PROGRAMACIÓN LINEAL PARA LA FORMULACIÓN DE UN PANIFICADO DE ALTA ACEPTABILIDAD Y MÍNIMO COSTO

JIMENEZ M.D.; GIMENEZ M.A.; FARFAN N.B.; SAMMÁN N.

Conferencia; International Conference on FoodInovation- FoodInnova 2014; 2014

El objetivo de este trabajo consistió en diseñar un procedimiento sistematizado para la obtención de alimentos mejorados nutricionalmente. Se planteó un diseño metodológico de cuatro Pasos: 1) Elección del grupo etario a quien está dirigido el alimento a formular y recopilación de datos de composición de alimentos de distintas fuentes 2) Elección de las materias primas: Análisis de macro y micronutrientes 3) Aplicación de la programación líneal para la determinación de las proporciones de las materias primas 4) Validación de la metodología. Para este último punto se formuló y elaboró un producto panificado ?tipo trenza alemana? destinado a niños en edad escolar. Se analizó su composición química, perfil lipídico, calidad proteica mediante cálculo de Score Químico y carga microbiológica. Se estudió su aceptabilidad y se evaluó sus características sensoriales mediante preguntas CATAS con 70 consumidores de los cuales 20 fueron niños entre 6 y 10 años. Las materias primas, seleccionadas mediante análisis de componentes principales (ACP), fueron: papa andina (Solanum andigena), habas (Vicia faba), kiwicha (Amaranthus caudatus) y chía (Salvia hispánica L.). Se elaboraron panificados partiendo de una receta control (H) en donde la harina de trigo fue sustituida parcialmente por una mezcla, definida por la programación lineal, trigo/haba/chía/amaranto: 64/22/13/0 (F) y 83/2/4/11 (G). La humedad de estos productos y la calidad microbiológica estuvieron de acuerdo a lo establecido por el Código Alimentario Argentino. El contenido proteico en las formulaciones F y G fue mayor respecto a H (6 %) en un 76,81% y 47%, con un incremento del score químico de 46 (H) a 95 (F) y 91(G). Los lípidos aumentaron 66% y 24% en las formulas F y G, con una mejora en el contenido de ácido linoleico y en la relación ω6:ω3. El análisis de CATAS justifica la menor aceptabilidad (puntaje=5) de la muestra F a la cual los consumidores le atribuyeron términos con connotación negativa. Por otra parte, la receta G fue descripta por la mayoría de los consumidores con términos con connotación positiva, lo que se ve reflejado en su mayor aceptabilidad (puntaje= 7). La aplicación de esta metodología es adecuada para formular alimentos con mejora nutricional ya que no se encontraron diferencias significativas entre los resultados empíricos y los teóricos a partir de la programación lineal. La alta aceptabilidad de estos panificados, su mínimo costo y su valor nutricional agregado permite sugerirlo como una colación escolar.