COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) Y AMARANTO (AMARANTHUS) GERMINADOS Y SIN GERMINAR

JIMENEZ; SAMMÁN

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI V Jornadas ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2016

Los compuestos fenolicos, provenientes del reino vegetal, constituyen un componente importante en la alimentación por poseer propiedades antioxidantes y sus implicancias benéficas en la salud tales como tratamiento y prevención de enfermedades (hipertensión arterial, cardiovasculares, y algunos tipos de cáncer, entre otras). El objetivo de este trabajo fue estudiar el aporte de compuestos fenólicos y actividad antirradicalaria de granos germinados y sin germinar de diferentes variedades de quínoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus). Se trabajo con tres variedades de quínoa (Cica, Kamiri e Inga Pirca) y dos de amaranto (Mantegazzianus y Rosado), se obtuvieron las harinas (Tamiz 18) luego de: lavar, desaponificar (Quínoa), germinar a 22-24ºC y 80-90%HR (24h los granos de quínoa y 48h los de amaranto), secar en estufa de circulación forzada a 50ºC. Se determinó en los extractos metanólicos de las harinas, la composición de compuestos fenólicos totales expresados en mgEAG/100g (técnica de Folin-Ciocalteau), flavonoides expresados en mgQuercetina/100g y capacidad antioxidante determinada utilizando el radical DPPH. Se observó que todas las variedades de quínoa contienen mayor cantidad de fenoles totales y flavonoides que las dos variedades de amaranto estudiadas; el efecto se repite en granos germinados pero con un incremento significativo de estos compuestos (especialmente en la variedad de quínoa Cica y en la de amaranto Mantegazzianus); los resultados se correlacionan con los resultados obtenidos de capacidad antioxidante, la cual evidencia una mejora en la concentración inhibitoria IC50 con el proceso germinativo. El proceso germinativo resultó ser una alternativa satisfactoria para mejorar el contenido de fenoles totales y flavonoides, mejorando consecuentemente la capacidad antioxidante de las harinas.