Cambios en los hidratos de carbono de granos de quínoa (Chenopodium quinoa) producidos por la germinación

JIMENEZ; LOBO; SEGUNDO; SAMMÁN

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La germinación puede mejorar las características nutricionales de los granos, sin embargo, también puede afectar las propiedades de las harinas como consecuencia de la degradación de macronutrientes. El objetivo del trabajo fue estudiar la influencia que tiene la germinación en el contenido relativo de las diferentes fracciones de carbohidratos de la quínoa. Se trabajó con tres variedades de granos, las cuales fueron germinadas bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Se determinó composición proximal, contenido de almidón resistente y digerible; fibra insoluble y soluble; relación amilosa-amilopectina, azúcares totales y reductores; y propiedades térmicas de almidones por calorimetría diferencial de barrido. En granos germinados se incrementó el contenido de azúcares reductores y totales, producidos probablemente por hidrólisis parcial del almidón digerible; el almidón total disminuyó y el contenido de amilosa aparente aumentó. El contenido de fibra total e insoluble aumentó en las tres variedades. Las temperaturas de gelatinización y retrogradación fueron similares para almidones de granos germinados y sin germinar. Los cambios producidos por la germinación en los carbohidratos pueden resultar beneficiosos nutricionalmente por mejorar el aporte y digestibilidad de nutrientes, y desfavorables tecnológicamente por la reducción del contenido de almidón total.