Evaluación de cambios producidos en aceites de fritura de papas andinas con y sin recubrimiento comestible

CALLIOPE S.; SEGURA N.; IRIGARAY B.; JIMENEZ M.D.; SAMMÁN N.; GROMPONE M.A.

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano y Exposición sobre Grasas, Aceites y Lípidos de AOCS; 2017

Las transformaciones que ocurren en los aceites de fritura pueden deberse a diversos factores como temperatura/tiempo, tipo de alimento, relación aceite/alimento; reposición de aceite, tipo de aceite, entre otros. El objetivo fue evaluar el efecto en el aceite de la fritura de papas naturales y recubiertas con película comestible (PC). Se utilizaron papas andinas variedad Waicha e Imilla negra, originarias de Jujuy, Argentina. Con variedad Waicha se estudió el efecto del recubrimiento. La película se formuló con mezcla de carboximetilcelulosa/almidón de papa andina/glicerol (1,4/1,4/0,4%p/v) y antioxidante comercial (1 mg/mL). Los aceites utilizados fueron: aceite de girasol (AG) y mezcla girasol/soja (AM); se realizaron 40 frituras a 180°C durante 3 minutos y se determinó compuestos polares (CP) (Método IUPAC 2.507), estabilidad oxidativa (Calorimetría diferencial de barrido) y pérdida de tocoferoles (HPLC). En los aceites iniciales se determinó Índice de acidez y perfil de ácidos grasos (Técnica IUPAC 2.301). Al final de las 40 frituras se encontraron valores de CP entre 11-13%, en ambos aceites con papas con y sin recubrimiento. El contenido de tocoferoles disminuyó en todos los casos, aunque en papas con recubrimiento no hubo pérdida significativa en AM quedaban 2.763 mg/kg mientras que en AG quedaba 659 mg/kg, lo que supone un 14% de pérdida. La velocidad de oxidación fue mayor para ambos aceites usados con la variedad Imilla. La cobertura en papa Waicha redujo la velocidad de oxidación en AM. Estos resultados permiten concluir que la PC no modifica la calidad de los aceites en las condiciones seleccionadas.