DIGESTIBILIDAD PROTEICA IN VITRO EN GRANOS GERMINADOS Y SIN GERMINAR DE QUÍNOA (CHENOPODIUM QUINOA) Y AMARANTO (AMARANTHUS)

JIMENEZ; LOBO; SAMMÁN

Punta del Este

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida, por lo cual resulta de suma importancia incorporar a la dieta proteínas de buena calidad. Los granos andinos como la quínoa y el amaranto, son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. El objetivo de este trabajo fue estudiar la relación entre la germinación de estos granos y la digestibilidad de sus proteínas. Se trabajó con tres variedades de quínoa(Chenopodium quínoa, Cica, Kamiri e Inga Pirca) y dos variedades de amaranto (AmaranthusMantegazzianus y Rosado). Los granos se germinaron en condiciones controladas de temperatura (23±1ºC) y humedad (85±5%), se determinócontenido proteico de los granos germinados y sin germinar (Método Kjeldahl, AOAC920.53), y los cambios en los pesos moleculares mediante electroforesis en gel de poliacrilamida PAGE-SDS 10%T, y 12%T con β-mercaptoetanolpara verificar la existencia de puentes disulfuros. Se determinó la digestibilidad proteica in vitrode las harinas de granos germinados y sin germinar(AOAC 971.09modificado). Los resultados mostraron que la germinación produce un aumento en el contenido proteico y simultáneamente la degradación de las proteínas de reserva a otras de pesos moleculares inferiores, sin embargo se observa que la germinación no produjo rupturacompleta de los puentes disulfuros; esto resulta beneficioso si se busca emplear esas harinas para la formulación de alimentos en los cuales este tipo de uniones estabilizan el sistema. La existencia de enlaces disulfuro indica también la presencia de aminoácidos azufrados esenciales, Metionina y Cisteína.La digestibilidad proteica de harinas de granos sin germinar a germinados aumentó en el caso de las variedades de quínoa de 62% a 87% mientras que en amarantos el incremento fue de 71-73 a 85-87%. El aumento de la digestibilidad estaría relacionado con la disminución del tamaño molecular de las proteínas.