Efecto del geminado de quínoa y amaranto en la estabilidad de sus lípidos

JIMENEZ M.D.; IRIGARAY B.; CALLIOPE S.; LOBO M.; GROMPONE M.A.; SAMMÁN N.

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano y Exposición sobre Grasas, Aceites y Lípidos de AOCS; 2017

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la germinación de quínoa (Chenopodium quínoa, var. Cica) y amaranto (Amaranthus, var. Mantegazzianus) en la estabilidad lipídica. Los granos se lavaron, se desaponificó la quínoa, se germinaron (23±1ºC, humedad 85±5% y oscuridad) y se secaron en estufa de circulación forzada (50ºC). Se extrajeron los aceites de los granos andinos, germinados y sin germinar, mediante método Soxhlet con éter de petróleo (fracción 35-60ºC). En los aceites extraídos se analizó el perfil lipídico (técnica IUPAC 2.301), el contenido de ácidos grasos libres (cromatografía en capa fina), el aporte de tocoferoles (cromatografía líquida de alto rendimiento) y la estabilidad oxidativa mediante análisis no isotérmico e isotérmico (calorímetro diferencial de barrido). Los resultados mostraron que la germinación disminuye el contenido de ácidos grasos saturados (quínoa 3% y amaranto 6%) y monoinsaturados (quínoa 2% y amaranto 4%) y aumenta los poliinsaturados (quínoa 1% y amaranto 6%). La relación de ω6:ω3 se vio afectada, acrecentándose 3% para quínoa y disminuyendo 72% para amaranto. En ambos granos los ácidos grasos libres aumentaron con la germinación. El alfa-tocoferol se incrementó en ambos casos (13 y 31% para quínoa y amaranto, respectivamente) mientras que el delta-tocoferol disminuyó (18 % para la quínoa y 28 % para el amaranto). La estabilidad oxidativa determinada, tanto en análisis no isotérmicocomo isotérmico, disminuyó para la quínoa y aumentó para el amaranto. La germinación produjo cambios nutricionales en los aceites extraídos de los granos que afectaron la estabilidad lipídica de los mismos.