Influencia de la germinación de quinoa y amaranto en las propiedades reológicas y texturales de purés formulados con sus harinas

JIMENEZ M.D.; GREMASQUI I.; LOBO M.; SAMMÁN N.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

La germinación de granos produce mejora en la digestibilidad debido a la hidrólisis enzimática de almidón, proteínas y lípidos. Además mejora la capacidad antioxidante por aumento de compuestos fenólicos y reduce algunos compuestos anti-nutricionales. Sin embargo, la hidrólisis de macronutrientes puede influir en las propiedades tecnológicas de las harinas, las cuales son de gran importancia si se emplearán en formulación de alimentos. Se estudió el impacto que tiene la germinación de quinoa (Chenopodium quinoa var. Cica) y amaranto (Amaranthus var. Mantegazzianus) en las propiedades reológicas y texturales de purés elaborados con sus harinas. Se probaron 6 formulaciones con papa andina, zapallo y harinas de quínoa y amaranto, sin germinar (HGSG) y germinados (HGG). En cada formulación se usaron tres mezclas diferentes de aceites: soja:girasol(19:1), canola y girasol:chía(2:1). Se empleó como referencia un puré comercial de pasta con vegetales. Las propiedades viscoelásticas de los purés fueron determinadas en reómetro con geometría de sensor de placa paralela dentada; se realizaron barridos de esfuerzo, de frecuencia y curvas de flujo. En los análisis de perfiles de textura (TPA) de los purés se determinó dureza, adhesividad, elasticidad, cohesión, gomosidad, chiclosidad y resistencia. Todos los purés presentaron comportamiento viscoelástico de gel débil en el rango de medida, con G?>G??. En aquellos elaborados con HGG, los módulos G? y G?? disminuyeron, lo que indica que son geles más débiles y fluidos, respecto a los de HGSG. Las curvas de flujo (modelo de Herschel-Bulkley) mostraron comportamiento pseudoplástico y tixotrópico, siendo los purés elaborados con HGSG más consistentes que los de HGG. En el TPA se observó que los purés con HGSG presentaron mayor dureza, adhesividad, gomosidad y chiclosidad, con mayor resistencia a la penetración, que los purés formulados con HGG. Los cambios reológicos y texturales observados, estarían relacionados a la hidrólisis proteica y del almidón producido durante la germinación. La menor resistencia al flujo de los purés con aceite de canola, con las diferentes harinas, puede deberse a la mayor capacidad lubricante del mismo respecto a los otros dos, por su mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácido graso oleico y menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados y ácido graso linoleico. El TPA de los purés con aceite de canola mostró que tienen dureza, gomosidad y chiclosidad significativamente inferior a los elaborados con los otros aceites. El puré comercial presentó características reológicas similares a los purés con HGSG con aceite de soja:girasol, con dureza, adhesividad, gomosidad, chiclosidad y resistencia significativamente superiores a las muestras formuladas. El uso de HGG en lugar de HGSG, modificó significativamente las propiedades reológicas y texturales de los purés, por lo que la combinación de ambas harinas sería una buena alternativa para lograr beneficios nutricionales sin perjudicar los aspectos reológicos y texturales.