Influencia de la germinación en la composición química de diferentes variedades de quínoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus)

JIMENEZ; SAMMÁN

San Salvador de Jujuy

Jornada; XI Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA.; 2016

Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy

La germinación de granos produce cambios químicos que pueden afectar las Propiedades nutricionales y tecnológicas de sus harinas. El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones que se producen en granos de diferentes variedades de quínoa y amaranto cuando se germinan bajo condiciones controladas de temperatura y humedad (T=22-24ºC, H=80-90%). Se determinó la capacidad germinativa, la composición proximal (Métodos oficiales AOAC) y las fracciones proteicas (electroforesis en gel). De cada harina se extrajo el almidón y se determinó la relación amilosa/amilopectina y el comportamiento térmico (Calorimetría Diferencial de Barrido). La germinación indujo en las variedades de quínoa degradación de las proteínas de pesos moleculares superiores a 24kDa, mientras que en las variedades de amaranto la degradación ocurrió en todo el rango de pesos moleculares (66 kDa). En las harinas de granos germinados se observó un incremento en el contenido de amilosa respecto a las sin germinar, posiblemente por la presencia de dextrinas producidas en la hidrolisis. Se puede concluir que la germinación produjo hidrólisis proteica y del almidón, lo cual podría aumentar su digestibilidad. Los cambios producidos durante la germinación no modificaron el comportamiento térmico del almidón.