Alimentos con alto valor nutritivo para grupos etarios vulnerables

JIMENEZ M.D.; LOBO M.; SAMMÁN N.

Jornada; II Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2018

En los últimos años se incrementaron los niveles epidémicos de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta y con el estilo de vida de las poblaciones. La globalización y urbanización afecta el suministro de alimentos e influye en los patrones de alimentación. Estudios informan que los grupos poblacionales en todo el mundo están reemplazando sus patrones alimenticios tradicionales ricos en carbohidratos complejos, micronutrientes, fibra y fitoquímicos por dietas ricas en azúcares refinados, productos de origen animal y alimentos altamente procesados; esta transición nutricional se conoce como la ?occidentalización de la dieta?. En una población en transición nutricional, puede existir una situación dual en donde coexiste la desnutrición con el sobrepeso y la obesidad, como consecuencia de una dieta desbalanceada. En Latinoamérica, el proceso de transición nutricional ocurrió en un corto periodo de tiempo, con grandes impactos en los patrones de alimentación y, por lo tanto, con efectos sobre los indicadores de salud. Particularmente en la región de Puna y Quebrada de Humahuaca (Jujuy, Argentina), las poblaciones cambiaron sus patrones alimenticios para adaptarse a un país industrializado que reemplazó la ?alimentación Andina? por una ?alimentación occidental?.La evaluación de los patrones de alimentación son particularmente relevantes durante los primeros años de vida, ya que los patrones adquiridos en ésta etapa son importantes en el crecimiento y desarrollo físico y cognitivo, pudiendo afectar a las etapas posteriores. Desde el nacimiento hasta los 5 años de edad, sobre todo durante los primeros 2 años de vida, se pueden presentar fallas irreversibles del crecimiento por deficiencia de nutrientes. Actualmente, los padres de familia dedican muchas horas del día a sus actividades laborales y, debido a la escases de tiempo, dejan de lado una alimentación balanceada y adecuada por una ?alimentación rápida? de baja calidad nutricional para los niños. Por otro lado, los adultos mayores tienden a ser más propensos a una nutrición deficiente, incluso en casos de ingesta adecuada de nutrientes y energía, el estado nutricional de los adultos mayores puede ser desafiado por un metabolismo de nutrientes comprometido (como absorción, distribución, almacenamiento, utilización y excreción), interacciones de los medicamentos con los nutrientes o necesidades de nutrientes alteradas. Por lo mencionado, ambos grupos poblacionales son vulnerables nutricionalmente; poseen dificultad en la masticación y deglución, los alimentos deberán ser de alta digestibilidad y microbiológicamente inocuos; motivo por el cual, durante estas etapas críticas se introducen en la dieta diferentes tipos de alimentos, normalmente de consistencia semisólida y de alta densidad energética y nutritiva. Contar con alimentos listos para consumo o de fácil preparación como productos en polvo cocidos para re-hidratar, es una buena alternativa para satisfacer las necesidades nutricionales de estos grupos poblacionales.Los cultivos andinos, como los granos de quinoa y amaranto, son una excelente alternativa para la formulación de alimentos, por ser buenas fuentes de nutrientes con adecuado perfil proteico y lipídico, importantes portadores de fibra dietaria, minerales y vitaminas, además de contener cantidades importantes de compuestos con propiedades antioxidantes. Por otro lado, con la germinación de los granos se puede obtener mejoras en la digestibilidad proteica, lipídica y de carbohidratos, y aumento en los contenidos de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante. Sin embargo, la hidrólisis enzimática que se produce en las proteínas y el almidón de los granos durante la germinación, tiene influencia en el comportamiento reológico y textural de las harinas de granos germinados respecto a los granos sin germinar. El objetivo del presente trabajo fue formular un puré larga vida listo para consumir y purés deshidratados para reconstituir, obtenidos mediante diferentes tipos de secado (circulación forzada, solar y extrusión) destinados a bebés entre 6 y 24 meses y adultos mayores.Los purés fueron formulados con harinas de quinoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) germinados y sin germinar, teniendo en cuenta que las harinas de granos germinados no pueden incorporarse en exceso, dado que aportan sabor amargo y residual a los productos. Se determinó en las harinas de granos (germinados y sin germinar) y en los productos formulados: composición centesimal (métodos AOAC), compuestos fenólicos (Folin Ciocalteu) y capacidad antioxidante (DPPH). En el puré fresco se determinó el contenido de aminoácidos (Cromatografía). En el puré fresco y en los rehidratados se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) para evaluar si los purés formulados presentan textura apropiada para los grupos etarios a quienes están destinados y para analizar si los diferentes procesos de secado ocasionaron cambios estructurales que al rehidratarlos modifiquen su textura respecto al producto fresco. Se logró obtener un puré listo para consumo, a partir del cual se obtuvieron los deshidratados mediante diferentes procesos de secado. Se determinó que los productos obtenidos poseen buen aporte nutricional, con proteínas de buena calidad (Score Químico de 86%, con la lisina como único aminoácido limitante). Los compuestos fenólicos se perdieron durante los secados por circulación forzada y solar (4 y 31%), respecto al puré fresco; sin embargo en la extrusión los fenoles quedaron más expuestos, con un consecuente incremento en la determinación de los mismos (31% más respecto al fresco) y, por lo tanto, una mayor capacidad antioxidante. Los diferentes secados también tuvieron influencia en la textura de los productos reconstituidos; los deshidratados por circulación forzada y secado solar presentaron una textura similar a la del producto fresco, mientras que el extruido presentó dureza, adhesividad, gomosidad y chiclosidad significativamente mayor, posiblemente por los complejos amilosa-lípido y la reticulación proteica que se formaron durante el proceso.Los resultados obtenidos muestran que fue posible obtener un puré listo para consumo y purés deshidratados partiendo de las mismas materias primas que, por sus características nutricionales y texturales, podría resultar una buena alternativa para ser incluidos en la dieta de lactantes entre 6 y 24 meses y adultos mayores. Con los alimentos elaborados se aportar una solución nutricional para esos grupos etarios vulnerables, haciendo uso y dándole valor agregado a los cultivos andinos de la región.