Estudio de la capacidad fermentativa de bacterias lácticas sobre granos andinos

CINTYA ELIZABETH SALINAS ALCON; MARÍA DOLORES JIMENEZ; MANUEL LOBO; NORMA SAMMAN

Jornada; XV jornadas de ciencia y tecnología de facultades de ingeniería del NOA; 2022

La quínoa (Chenopodium quínoa) y el amaranto (Amaranthus) son fuentes adecuadas de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales; contienen aminoácidos esenciales, incluyendo azufrados y lisina, fibras, ácidos grasos insaturados y compuestos antioxidantes. Los granos andinos se consideran sustratos adecuados para la fermentación por bacterias lácticas (BAL) ya que son matrices completas. El objetivo del trabajo fue estudiar la fermentación láctica de ambos granos andinos orientada a una posible aplicación en el desarrollo de productos fermentados con características nutricionales mejoradas. Se determinó la composición proximal de los granos mediante métodos oficiales AOAC y se caracterizó una cepa de bacteria láctica Lactobacillus plantarum, productora de exopolisacáridos mediante curvas de crecimiento en medio MRS y luego en medios formulados con las harinas de los granos andinos. Para el estudio de la fermentación se evaluó acidez total titulable, pH, recuento microbiano. Se formularon purés con distintas proporciones de granos andinos (puros y en relación 50:50), azúcar y pulpa de frutilla, se inocularon con 106 UFC/g y fueron fermentados a 36°C. Se determinó viscosidad y características sensoriales de las muestras fermentadas a 0, 4, 10 y 24 h. El recuento de células viables en el puré fermentado aumentó alcanzando valores superiores a 1,0x109 UFC/g a las 24 h, lo que demostró la adaptación de la cepa al medio. También se observó incremento del contenido de ácido láctico (AL) alcanzando 0,841 g AL/100g muestra en 24 h de fermentación, lo que produjo una disminución del pH desde 4,97 hasta 2,97, por lo que se percibió una fuerte acidez por parte de jueces semientrenados. La viscosidad aumentó significativamente a las 10 h de fermentación. Los resultados obtenidos muestran que la quínoa y el amaranto son excelentes sustratos para la fermentación láctica y podrían ser buenos ingredientes en la formulación de alimentos probióticos.