Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en quínoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) germinados y sin germinar

JIMENEZ M.D.; SAMMÁN N.

Archivos de Bioquímica, Química y Farmacia

Universidad Nacional de Tucumán, Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia

Año: 2018

0365-0871

Los compuestos fenólicos provenientes del reino vegetal, constituyen un componente importante en la alimentación por sus propiedades antioxidantes y sus implicancias benéficas en la salud tales como tratamiento y prevención de enfermedades (hipertensión arterial, cardiovasculares, y algunos tipos de cáncer, entre otras). El objetivo de este trabajo fue estudiar el aporte de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de granos germinados y sin germinar de diferentes variedades de quínoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus). Se trabajó con tres variedades de quínoa (Cica, Kamiri e Inga Pirca) y dos de amaranto (Mantegazzianus y Rosado), se obtuvieron las harinas luego de: lavar, desaponificar (Quínoa), germinar (22-24ºC y 80-90% de humedad) y secar en estufa de circulación forzada (50ºC). En los extractos metanólicos de las harinas, se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales expresados en mg Equivalentes de Ácido Gálico (EAG)/100g (técnica de Folin-Ciocalteau), flavonoides expresados en mg Quercetina/100g y capacidad antioxidante determinada utilizando el radical DPPH. Se observó que todas las variedades de quínoa contienen mayor cantidad de fenoles totales y flavonoides que las dos variedades de amaranto estudiadas; el efecto se repite en granos germinados con un incremento significativo de estos compuestos (ρ