Uso de hidrocoloide no convencional como modificador de viscosidad y textura: goma espina corona

LOPEZ HIRIART, MILAGROS; CALDERÓN, LEONARDO; BORDINO, JULIANA; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; ROZYCKI, SERGIO; RISSO, PATRICIA

Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis

INTA Ediciones

Lugar: San Pedro; Año: 2022; p. 137 - 149

La goma espina corona (GEC), obtenida de las semillas de la leguminosa Gleditsia amorphoides, es un galactomanano hidrocoloide neutro y no gelificante, que posee una proporción de manosa/galactosa y características físicas, químicas, reológicas y tecnológicas similares a la goma guar (GG). En este capítulo se informa respecto de la sustitución de GG por GEC en la fórmula de crema base para helados (CBH), postre lácteo (PL) y queso untable (QU). En primer lugar, se relata el efecto de la sustitución de GG por GEC sobre el comportamiento reológico de cremas base para helados con contenido reducido de colesterol. La adición de GEC generó un comportamiento reológico diferente al observado para las CBH en presencia de GG siendo la viscosidad de las CBH ligeramente mayor al adicionar esta última goma. En segundo término, se informa respecto del reemplazo de GG por GEC sobre las características fisicoquímicas, reológicas, texturales y sensoriales de un PL fortificado con calcio. Los valores del índice de consistencia fueron mayores para las muestras elaboradas con GEC que con GG (a igualdad de concentración), aproximadamente en un 50 % para el postre recién elaborado y hasta un 75 % al final del almacenamiento (30 días). Sin embargo, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre la adición de GG o GEC en los parámetros de textura mecánica.Por último, se reporta el efecto comparativo de GG por GEC sobre las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de QU con contenido de Col reducido y fortificados con zinc. Se determinó que la sustitución de GG por GEC en la fórmula de los QU desarrollados puede ser viable debido a que, en general, la estabilidad del producto en el tiempo, las características texturales y los valores de los descriptores sensoriales no presentaron alteraciones significativas como consecuencia de la sustitución.