Aprovechamiento y análisis de fuentes lácteas no convencionales para el desarrollo de alimentos innovadores

ALVAREZ, ESTELA M.; CALDERÓN, LEONARDO; FREIRE-COSTA, FABIANO; REGGIARDO, ANSELMO; RISSO, PATRICIA; ROMERO, ANA MARÍA; ROZYCKI, SERGIO; VASILE, FRANCO

Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis

INTA Ediciones

Lugar: San Pedro; Año: 2022; p. 115 - 127

El concepto de alimentación ha ido transformándose en los últimos años de acuerdo a una percepción y elección “más saludable” que tienen los consumidores al momento de ingerir un alimento y esto ha determinado que la Industria Alimentaria maximice su rédito, incorporando valor agregado e innovación tecnológica a sus productos. De esta manera, la aparición de los “Alimentos Innovadores” y “Funcionales”, ha tenido un gran impulso gracias a este cambio en el paradigma alimentario. Esto trae consigo modificaciones en los procesos productivos, debido a la aparición de nuevos productos, o reformulación de otros, otorgándoles las propiedades funcionales adecuadas, que consecuentemente presentarán cambios en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas del alimento y que deberán tenerse en cuenta en el diseño de equipos, control de calidad y estudios de aceptabilidad de los productos en cuestión.En este contexto, la leche y los productos lácteos constituyen unos de los segmentos de mercado más importantes en relación al desarrollo e implementación de productos innovadores (1). Estos alimentos, cuentan con la ventaja de contar con la aprobación previa de los consumidores, quienes reconocen en estos la capacidad de ejercer efectos positivos en la salud. El desarrollo de alimentos lácteos con propiedades especiales encuentra, por tanto, numerosas ventajas en el mercado actual siendo la innovación un requisito clave. En este sentido, el aprovechamiento de fuentes lácteas distintas a la bovina, así como el uso de subproductos de la industria láctea, constituyen estrategias promisorias en relación a la obtención de productos lácteos con calidades nutritivas, tecnológicas y funcionales diferenciadas, permitiendo el agregado de valor a subproductos o recursos localmente disponibles y en muchos casos con escaso o nulo aprovechamiento a escala industrial.En este capítulo se realizará una breve reseña de los aspectos más sobresalientes de la estructura y composición de la leche, así como de las tecnologías más recientes aplicadas al análisis y evaluación de la calidad de la fracción proteica. Seguidamente se introducirán aspectos tecnológicos y nutricionales de dos leches no convencionales de incipiente desarrollo en Argentina. Por último, se presentarán diversos productos lácteos con propiedades especiales a base de leches de oveja, búfala y subproductos de la industria láctea.