Influencia de la temperatura y la actividad de agua en el crecimiento de Aspergillus carbonarius aislados de pasas de uvas cultivadas en Argentina

S. M. ROMERO; A. PATRIARCA; V. FERNÁNDEZ PINTO; G. VAAMONDE

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

La ocratoxina A es una micotoxina nefrotóxica, inmunosupresora, teratogénica y potencialmente cancerígena producida por especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. Estudios recientes demostraron que Aspergillus pertenecientes a la sección Nigri, especialmente A. carbonarius, son importantes productores de dicha toxina y forman parte de la micota de diversos alimentos entre ellos las uvas y subproductos (Abarca et al. 2003). El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia de la actividad de agua (aw) y la temperatura en el crecimiento de A. carbonarius en un medio modelo, a fin de evaluar la capacidad de cepas ocratoxigénicas aisladas de pasas de uva para crecer a bajos niveles de aw. El medio de cultivo utilizado fue Agar Czapek Extracto de Levadura de aw ajustada a 0,95, 0,90, 0,85 y 0,80 con glicerol. Se utilizó un inóculo cóctel de 4 cepas de A. carbonarius (106 esporas/ml). El crecimiento se determinó midiendo el diámetro de las colonias por quintuplicado. Las placas fueron incubadas a: 35, 30, 25, 20 y 15º C por un máximo de 60 días. La velocidad de crecimiento (mm/día) fue obtenida por regresión de la fase lineal de los gráficos del diámetro de colonia en función del tiempo (Patriarca et al. 2001). La máxima velocidad de crecimiento fue observada a 30 ºC y a aw 0,95 (17,5   mm/día). Esta temperatura resulta ser la óptima para las tres aw ensayadas. Las condiciones limitantes parecen ser 0,85 a 30ºC, donde se registró un crecimiento muy lento e irregular (0,90 mm/día). No se observó crecimiento a aw de 0,85 a las otras temperaturas ni a aw de 0,80 a ninguna de las temperaturas estudiadas. La fase lag se determinó a partir de los gráficos de diámetro de colonia vs. tiempo como la ordenada a la abscisa de las curvas de velocidad de crecimiento para las distintas condiciones estudiadas. La mayor fase lag registrada fue a aw 0,85 y 30 ºC (10,33 días). En general se observó un aumento de la fase lag al disminuir la temperatura para una determinada actividad de agua. Bibliografía Abarca, M., Accensi, F., Bragulat, M., Castellá, G. and Cabañes, F., 2003, “Aspergillus carbonarius and the main source of ochratoxin A contamination in dried vine fruits from the Spanish market” en Journal of Food Protection, Vol. Nº 66 (Nº 3), p. 504-506.  Patriarca, A., Vaamonde, G., Fernandez Pinto, V. and Comerio, R., 2001, “Influence of water activity and temperature and the growth of Wallemia sebi: application of a predictive model” en International Journal of Food Microbiology, Vol. Nº 68, p. 61-67.