Capacidad toxicogénica de especies fúngicas aisladas en el proceso de elaboración de quesos artesanales

L. TERMINIELLO; S. M. ROMERO; V. FERNÁNDEZ PINTO

Córdoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Las especies fúngicas pueden colonizar la superficie de los distintos tipos de quesos causando problemas de calidad e importantes pérdidas económicas. Algunas de las mismas pueden producir micotoxinas representando un riesgo potencial para la salud del consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar la contaminación fúngica durante el proceso de elaboración y su capacidad toxicogénica. Se tomaron muestras de aire, leche, cuajo, suero, salmuera y superficie de los equipos, en la Planta Piloto de Industrias Agrícolas de Lechería FCAyF (UNLP) durante el proceso de elaboración. A las materias primas se les efectuó un recuento en placa en DG18 (Agar Diclorán Glicerol18%). El muestreo del aire se efectuó por exposición de las cajas de Petri con DG18. Las superficies de los equipos se muestrearon por hisopado de una superficie de 400 cm2 y se estriaron en DG18 el mismo día. Se tomaron 32 muestras de aire, 8 muestras de materias primas y 9 hisopados. Las distintas especies aisladas fueron identificadas con las claves taxonómicas correspondientes. La determinación de ácido ciclopiazónico (CPA) se realizó por cromatografía en placa delgada y las toxinas de Alternaria por HPLC. Del aire se aislaron 1595 cepas de las cuales 1179 (74%) pertenecían al género Penicillium, 293 (18%) a Cladosporium y 52 (3%) a Epicoccum. Otros géneros aislados fueron Dreschlera, Mucor, Alternaria, Chrysonilia, Aspergillus y Ulocladium. Los aislamientos más numerosos de Penicillium fueron: P. palitans, P. camemberti y P. commune. En general se observó una contaminación menor para las materias primas. En la leche se aislaron 3 cepas de P. commune, en el suero 40 cepas de P. commune y una de Mucor racemosus, no se encontraron hongos en el cuajo. En la salmuera se aislaron 124 cepas de P. commune. De los hisopados se aislaron los siguientes géneros: Cladosporium, Chrysonilia, Dreschlera, Mucor y Penicillium. En cuanto a la capacidad toxicogénica de 298 cepas de P. commune, el 89 % produjo ácido ciclopiazónico. Todas las cepas aisladas de P. palitans (588) y P.camemberti (210) resultaron ser productoras de CPA. Dos cepas de Alternaria alternata produjeron ácido tenuazónico, alternariol y alternariolmetileter y dos cepas de A. tenuissima produjeron ácido tenuazónico y alternariolmetil eter.