Contaminación fúngica en el proceso de elaboración de quesos artesanales

S. M. ROMERO; L. TERMINIELLO; V. FERNÁNDEZ PINTO

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

La contaminación fúngica causa periódicamente problemas de calidad y significativas pérdidas económicas en las industrias elaboradoras de queso. Los mohos aparecen como colonias visibles o manchas en la superficie de los quesos durante las etapas de madurado, distribución y venta al público. Para reducir la contaminación por mohos es necesario examinar el proceso de producción a fin de detectar los posibles puntos donde los quesos estén expuestos a dicha contaminación. El objetivo del presente trabajo fue determinar los puntos críticos para la contaminación fúngica durante la elaboración de los quesos así como las especies presentes más importantes. Se tomaron muestras de aire, leche, cuajo, suero, salmuera y superficie de los equipos, en la Planta Piloto de Industrias Agrícolas de Lechería de la FCAyF (UNLP) durante el proceso de elaboración ya que anteriormente se habían detectado quesos mohosos en dicha planta. Fueron muestreadas las salas de Elaboración, Prensado, Maduración y Cámaras. A las materias primas se les efectuó un recuento en placa en DG18 (Agar Diclorán Glicerol18%). El muestreo del aire se efectuó por exposición de las cajas de Petri con DG18 por 1h, hasta completar 4 hs. (cuatro cajas por punto de muestreo). Estas 4hs fueron el tiempo total del proceso de elaboración. Las superficies de los equipos se muestrearon por hisopado de una superficie de 400 cm2, se conservaron en Agua Peptona 0.1% y se estriaron en DG18 el mismo día. Las placas fueron incubadas 7 días a 25° C. Las distintas especies fueron identificadas según las claves de Pitt (2000), Pitt y Hocking (1997) y Samson et al. (2000). Se tomaron 32 muestras de aire, 8 muestras de materias primas y 9 hisopados. Del aire se aislaron 1579 cepas de las cuales 1176 (74%) pertenecían al género Penicillium, 312 (20%) a Cladosporium y 52 (3%) a Epicoccum. Otros géneros aislados en menor proporción fueron Dreschlera, Mucor, Alternaria, Curvularia, Chrysonilia y Aspergillus. Las especies más frecuentes de Penicillium fueron: P. camemberti y P. commune. Una contaminación mucho menor (170 aislamientos) se observó para las materias primas. En la leche se aislaron 3 cepas de Penicillium sp., 14 cepas de Penicillium sp y 29 de P. commune en suero y 124 cepas P. commune en la salmuera. En los hisopados se aislaron 203 cepas de Cladosporium y 3 de Penicillium sp. En el presente estudio los ambientes más contaminados resultaron ser las cámaras, y el aire fue la mayor fuente de contaminación fúngica durante el proceso de producción, aislándose especies comunes en ambientes de queserías como P. cammemberti y P. commune.