Hongos aislados en quesos de pasta hilada de elaboración artesanal

L. TERMINIELLO; S. M. ROMERO; V. FERNÁNDEZ PINTO

Buenos Aires

Congreso; X Congreso Argentino de Micología. XX Jornadas Argentinas de Micología; 2005

Los hongos son contaminantes frecuentes de quesos causando problemas de deterioro, rechazo del consumidor y micotoxinas. Pueden provenir del ambiente, de la maquinaria o de la materia prima. Los quesos son generalmente conservados en refrigeración y envasados al vacío por lo que el deterioro está generalmente asociado a hongos psicrotolerantes y que pueden crecer en presencia de bajas concentraciones de oxígeno, por lo que las medidas preventivas deben estar orientadas a la drástica reducción de estas especies. Se analizó la contaminación fúngica de 11 muestras de quesos de pasta hilada realizados en forma artesanal. Las distintas especies que presentaban crecimiento evidente sobre la superficie fueron aisladas bajo lupa y sembradas en Agar Extracto de Malta. Fueron identificadas 31 cepas usando las claves de Ellis (1971), Pitt y Hocking (1997), Pitt (2000) y Samson (2002). Los géneros encontrados fueron Penicillium (52 %), Mucor (35 %), Geotrichum (7 %), Absidia (3 %) y Drechslera (3 %). Las especies mas frecuentemente aisladas fueron Mucor racemosus, P. commune, P. crustosum y P. solitum. Algunas de las cepas aisladas como P. commune están particularmente bien adaptadas al ambiente de las queserías y es difícil su eliminación. La caracterización de  la contaminación fúngica en los quesos de pasta hilada permitirá plantear adecuadas estrategias de prevención y control para mejorar la competitividad de las medianas y pequeñas empresas productoras.