Cuantificación de células viables de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos listos para el consumo mediante PCR múltiple en tiempo real

RUBÉN GORDILLO; MARÍA LAURA WERNING,; ELENA BERMÚDEZ; ALICIA RODRÍGUEZ; DANIEL LOZANO; MAR RODRÍGUEZ

Logroño

Congreso; Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos; 2012

En los últimos años y debido a los cambios en los hábitos alimentarios se ha extendido el empleo de alimentos listos para el consumo (RTE). Dadas las operaciones de troceado, loncheado, pesado y envasado que sufren estos alimentos, diversos microorganismos patógenos, procedentes del entorno, del utillaje empleado en las operaciones, de manipuladores, etc., pueden llegar al alimento. Uno de los microorganismos más preocupantes por su capacidad de sobrevivir en estas condiciones es Escherichia coli O157:H7, incluido dentro del grupo de E. coli enterohemorrágico y capaz de provocar enfermedades de considerable gravedad a bajos niveles. Por todo esto sería necesario disponer de métodos de detección y cuantificación específicos para productos cárnicos RTE que sean sensibles, rápidos y fiables y que faciliten el control de materias primas y productos elaborados. Entre estos, los métodos basados en la detección de secuencias específicas de ácidos nucleicos como la PCR cuantitativa en tiempo real (qPCR), ofrecen una alternativa para detectar rápida y sensiblemente E. coli O157:H7 frente a los métodos microbiológicos clásicos. En el caso de las técnicas de qPCR que amplifican ADN, puede ocurrir la detección indiscriminada de microorganismos independientemente de su viabilidad, lo que implicaría falsos resultados positivos, esto puede evitarse utilizando como secuencia diana ADN complementario (ADNc), puesto que el ARN tiende a degradarse con relativa rapidez después de la muerte celular. El objetivo de este trabajo ha sido optimizar un protocolo de qPCR múltiple que permita la cuantificación rápida, sensible y específica de células viables de E. coli O157:H7 para su aplicación en productos cárnicos RTE.