Puesta a punto de un método molecular para la detección de bacterias ácido lácticas productoras de B-glucanos

MARÍA LAURA WERNING,; IDOIA IBARBURU; ANA IRASTORZA; MARÍA TERESA DUEÑAS; JESÚS NAVAS; PALOMA LÓPEZ

Gerona

Congreso; XIV CONGRESO DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; 2004

Abstract Algunas bacterias ácido lácticas producen exopolisacáridos (EPS) que se utilizan en la industria alimentaria para mejorar la textura y las propiedades organolépticas de ciertos productos como quesos o yogures. Por otra parte estos EPS tienen efectos deletéreos en bebidas alcohólicas como sidras y vinos. En concreto, durante la producción de sidra, ocasionalmente se producen sidras “ahiladas”, muy viscosas y de aspecto aceitoso, debido a una producción excesiva de EPS. Hemos desarrollado un método para la detección de bacterias productoras de EPS que puede aplicarse para identificar sidras susceptibles de sufrir el “ahilado” y también para aislar nuevas cepas de bacterias lácticas de interés por sus propiedades fermentadoras. Pediococcus damnosus 2.6 es una bacteria procedente de una sidra ahilada que produce un EPS del tipo β-D-glucano. El gen gtf de P. damnosus 2.6 codificante para la glicosiltransferasa responsable de la síntesis del glucano ha sido clonado y secuenciado. El producto del gen gtf es homólogo a los miembros de la familia de las glicosiltransferasas tipo 2 y su dominio catalítico está flanqueado por regiones transmembranales. Utilizando unos cebadores específicos hemos detectado el gen gtf en Lactobacillus sp. G77 y Oenococcus oeni I4, bacterias que producen el mismo EPS que P. damnosus 2.6. En las tres bacterias la localización genómica del gen gtf es diferente. Considerando estos resultados se ha puesto a punto un método de PCR para detectar bacterias portadoras del gen gtf que se ha aplicado a una colección de bacterias aisladas de sidra, principalmente de los géneros Lactobacillus, Pediococcus y Oenococcus.