Bacterias lácticas productoras de (1,3)(1,2)-β-D-glucanos y su potencial probiótico

PALOMA LÓPEZ; MARÍA TERESA DUEÑAS; MARÍA LAURA WERNING,; GAIZKA GARAI-IBABE; SARA NOTARIAGO; IDOIA IBARBURU; MARI LUZ MOHEDANO; ALICIA PRIETO; ANGEL CORBÍ; ANA IRASTORZA; PILAR FERNÁNDEZ DE PALENCIA

Madrid

Workshop; II WORKSHOP PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y SALUD: EVIDENCIA CIENTÍFICA; 2010

Abstarct Las bacterias del ácido láctico (BAL) y las bifidobacterias son utilizadas como probióticos para la elaboración de alimentos funcionales, sobre todo productos lácteos. La mayoría de las bacterias comercializadas como probióticos producen exopolisacáridos (EPS). Además, bacterias productoras de EPS se utilizan como cultivos iniciadores en la industria láctea dado que sus EPSs actúan como bioespesantes y tienen un papel importante en las propiedades reológicas y textura de los productos lácteos. Finalmente, los EPS pueden poseer propiedades prebióticas y los (1,3)-β-D-glucanos procedentes de vegetales y hongos tienen propiedades inmunomoduladoras. En este contexto los grupos del CIB y de la UPV están colaborando en el estudio de BAL productoras de EPS aisladas de sidra y de sus biopolímeros. Estudios genéticos realizados con estirpes de pediococos y lactobacilos productores de (1,3)(1,2)-β-D-glucano, combinados con la expresión heteróloga del gen gtf en Lactococcus lactis, han permitido establecer que una única enzima, la glicosil transferasa GTF, es responsable de las síntesis de este EPS. Los análisis de interacción entre células Caco-2 con bacterias lácticas productoras de dicho β-glucano, aisladas de hábitat natural o recombinantes, han revelado un efecto positivo de este EPS en la capacidad de adhesión de las bacterias a enterocitos humanos. La evaluación de la capacidad de las bacterias para inmunomodular macrófagos indica que la presencia del (1,3)(1,2)-β-glucano en BAL contrarresta la activación proinflamatoria de los macrófagos M1 en respuesta a la bacterias. Finalmente, la caracterización de los biopolímeros indica una influencia de la masa molecular del β-glucano en la capacidad inmunomoduladora de las bacterias productoras.