Estudio fisicoquímico, contenido de polifenoles y análisis microbiológico en diferentes caldos de sidra norpatagónica

ROCHA PARRA, DIEGO FERNANDO; BONGIOVANI, NATALIA SOLEDAD; TARIFA, MARÍA CLARA; ROCHA PARRA, ANDRÉS FELIPE; COLIN, IVANA; LAIGLECIA, JUAN IGNACIO; ITURMENDI, FACUNDO

Posadas

Simposio; 6o Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2021

El Alto Valle de Río Negro en la Patagonia Norte es la principal zona productora de frutas de pepita del país, correspondiendo el 53% a la producción manzana. La principal actividad agroindustrial asociada a la fruticultura es la elaboración de caldos de sidra y jugos (concentrado y/o natural).En la última década, las exigencias de los consumidores obligaron a la industria sidrera a invertir en innovación y desarrollo de productos de mayor calidad con una impronta regional característica. Dentro de los factores que condicionan la calidad de las sidras pueden destacarse la cepa de levaduras empleada, la variedad de manzana utilizada y las condiciones operativas del proceso de fermentación. Por otro lado, la utilización de jugo concentrado a nivel internacional, para complementar la elaboración de sidra, presenta innumerables beneficios que actualmente en el mercado nacional no se pueden explotar debido a las limitaciones del Código Alimentario Argentino.El objetivo del trabajo fue comparar el proceso de fermentación, la calidad microbiológica final y el contenido de polifenoles totales en los caldos de sidra obtenidos a partir de diferentes variedades de manzana, así como también, de un jugo concentrado adquirido en una empresa juguera de la región. El proceso de elaboración a partir de las variedades Red Delicious (RD), Pink Lady (PL), Fuji (F), Granny Smith (GS) y Jugo Concentrado (JC) fue llevado a cabo en la Planta Piloto de Alimentos Sociales de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN).Se realizaron las determinaciones de pH, acidez total, °Brix, extracto seco, sólidos centrifugables, cenizas y densidad de todos los jugos obtenidos. Las fermentaciones se llevaron a cabo a una temperatura controlada de 23 ± 1°C en fermentadores de 60 L decapacidad, inoculados con 25 g/100 L Saccharomyces cerevisiae, y se evalúo la evolución de la cinética de grados Baumé (°Bé). El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin Ciacalteau y el recuento final de levaduras se realizó mediante recuento en placa en medio glucosa-cloranfenicol agar. Las fermentaciones duraron entre 8 (JC) y 15 (PL) días con un recuento final de levaduras de entre 2,76 Log Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/mL (GS) y 3,63 Log UFC/mL (F). La tasa de disminución de °Bé se encontró entre los 0,93 (JC) y 0,35 (PL) °Bé/día. El JC registró el menor contenido polifenólico (316,3 mg/L) comparado con los obtenidos para las otras variedades de manzana: GS (586,4 mg/L), F (446,5 mg/L), RD (402,21 mg/L) y PL (369,3 mg/L). Las diferencias en los parámetros fisicoquímicos finales entre el JC y las diferentes variedades, se deben posiblemente a la tecnología de proceso utilizada (tratamiento térmico y enzimático), que podría modificar la composición fisicoquímica del jugo de partida. Por esta razón existe un gran potencial para producir sidras a partir de diferentes variedades de manzanas con características diferenciadas que sean atractivas e innovadoras para el consumidor.