Lactobacillus casei ATCC 393 como agente de biocontrol de bacterias patógenas en jugos de frutas

TARIFA, MARÍA CLARA; AGUSTÍN, MARÍA DEL ROSARIO; BRUGNONI, LORENA INÉS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología CAM 2019; 2019

Los alimentos ácidos como los jugos de frutas han sido tradicionalmente considerados microbiológicamente seguros debido a su bajo pH, sin embargo se han reportado brotes en la literatura causados por bacterias patógenas. Dentro de las estrategias de biopreservación utilizadas están las bacterias lácticas (BL) a través de su efecto antagónico sobre patógenos de interés alimentario.Evaluar el efecto inhibitorio de Lactobacillus casei ATCC 393 sobre tres reconocidos patógenos alimentarios en cultivos mixtos. Se utilizó la cepa L. casei ATCC 393 y tres patógenos de alimentos: E. coli O157:H7 (EC), S. enteritidis (SE) y L. monocytogenes (LM). Como matrices alimentarias se utilizaron jugos de uva y manzana en los cuales se realizaron suspensiones ajustadas de 10^8 células ml^-1 para la BL y 10^4 células ml^-1 para cada especie patógena. Como superficie de ensayo se utilizó acero inoxidable (AI) de calidad alimentaria.Las siguientes situaciones fueron ensayadas para determinar la capacidad inhibitoria de la BL sobre los patógenos: (a) co-cultivo, (b) co-adhesiones y (c) pre-colonización de la BL sobre la superficie. Tanto para el caso (a) como (b) las proporciones BL: patógenos fueron de 1:1; para el caso (c) se incubo la BL con la superficie durante 24 h momento en el cual se realizó un lavado y se prosiguió al agregado de la suspensión ajustada de los patógenos. Al cabo de cada ensayo se realizó el recuento en placa, utilizándose agar EMB para E. coli O157:H7, agar Oxford modificado para LM, agar Sulfito Bismuto para SE y agar MRS para L. casei. Cada condición se analizó por triplicado.L. casei presentó la capacidad de adherirse al AI con recuentos a las 24 y 48 h de 7,20 ± 0,07 y 7,70 ± 0,09 para jugo de manzana, y de 8,44 ± 0,07 y 7,70 ± 0,3 para uva, respectivamente.En todos los casos analizados se observó una relación antagónica entre L. casei y las bacterias patógenas en detrimento de estas últimas. Si bien en ambos jugos se observó esta relación, el efecto fue más marcado en el caso del jugo de manzana en donde el descenso de las tres bacterias patógenas fue del 100% mientras en el caso de la BL fue de hasta un 20% con respecto a los controles. En el caso del jugo de uva se observaron resultados variables, LM fue la más sensible con una baja del 100% en todos los casos con respecto a los controles. En el caso de EC la adhesión a una superficie le representó una supervivencia del 72% para el caso (b), mientras que SE en las mismas condiciones presentó una supervivencia mayor con una disminución de un 3%. La presencia de una superficie pre-colonizada por la BL resulta de interés ya que no se registraron recuentos de ninguna de las tres patógenas en ambos jugos.Las BL son capaces de inhibir E. coli O157:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes, todas relacionadas a ETAs en alimentos en general y jugos en especial. Este probiótico de interés humano muestra efectos antimicrobianos importantes tanto por su impacto en la preservación como en la seguridad alimentaria.