Estudio del efecto inhibitorio de bacterias ácido-lácticas aisladas del estuario de Bahía Blanca sobre microorganismos patógenos y deteriorantes de alimentos

SICA, MARÍA GABRIELA; TARIFA, MARÍA CLARA; BRUGNONI, LORENA INÉS; MARUCCI, PATRICIA LILIANA; CUBITTO, MARÍA AMELIA

CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos, IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos, III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la bio-preservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a su capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, ha demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto inhibitorio de 22 cepas de BAL, aisladas de sedimentos y peces del Estuario de Bahía Blanca, sobre 4 reconocidos patógenos alimentarios: Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes; y sobre 14 cepas de levaduras responsables del deterioro de jugo de manzana e involucradas en la formación de biofilms en equipos de producción de alimentos. Para estudiar este efecto de inhibición, se aplicó el método de difusión en agar, utilizando los sobrenadantes libres de células de cultivos de las cepas BAL en estudio. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Los extractos crudos de todas las cepas ensayadas presentaron actividad inhibitoria frente a los patógenos alimentarios estudiados, los sobrenadantes neutralizados de 2 cepas mantuvieron la actividad frente a E. coli O157:H7, 3 frente a Salmonella sp y 10 frente a L. monocytogenes. Cuando los sobrenadantes neutralizados fueron tratados con calor, 4 cepas BAL mantuvieron su efecto inhibitorio sobre L. monocytogenes. Ninguno de los aislamientos mostró actividad inhibitoria frente a las levaduras. El presente es un estudio preliminar para evaluar el efecto inhibitorio de cepas BAL autóctonas del estuario de Bahía Blanca sobre patógenos alimentarios para poder seleccionar cepas activas a fin de continuar el estudio de las mismas para que puedan utilizarse como biopreservantes de alimentos. Las levaduras ensayadas, aisladas como microbiota predominante en los biofilms en equipos de producción de alimentos, presentan importantes características de resistencia a diferentes agentes químicos. Este hecho, podría explicar en parte, su resistencia a los extractos de las BAL ensayadas.