Reología de biofilms mixtos de levaduras

TARIFA, MARÍA CLARA; BRUGNONI, LORENA INÉS; LOZANO, JORGE E.; GENOVESE DIEGO B.

CABA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

La formación de biofilms es uno de los principales problemas higiénico-sanitarios que enfrentan las industrias productoras de alimentos. En el Alto Valle de Río Negro y Neuquén se encuentra la mayor cantidad de empresas productoras de jugos concentrados de futas del país, las cuales se ven principalmente perjudicadas por la formación de biofilms de levaduras en sus equipos. El desarrollo, estructura y propiedades mecánicas de estas comunidades de levaduras se ven afectadas por las variaciones que se dan en el medio, como pueden ser el tipo de jugo y la concentración de azúcares (°Brix). El objetivo del trabajo fueestudiar el efecto de la concentración (6 y 12 °Brix) y el tipo de jugo de fruta (manzana y pera) sobre la formación, composición y reología de biofilms mixtos de levaduras.Se utilizaron jugos de pera y manzana de 6 y 12 ºBrix, gentilmente provistos por la empresa JUGOS S.A.Se utilizaron suspensiones mixtas de Candida krusei, C.kefyr,C.tropicalisy R.mucilaginosa, cadauna ajustada a una DO550 de 0,125 (≈106 células/ml). Las suspensiones fueron puestas en contacto con discos de acero inoxidable AISI 304 durante 30 días a 25°C, con renovación de jugo cada 48 hsy condiciones de flujo estático. Cada muestra se preparópor duplicado, utilizando 3 discos por batch. Las propiedades viscoelásticas de los biofilms formados en los discos fueron determinadas mediante ensayos dinámico- oscilatorios en un reómetro PaarPhysica MCR301. Se midieron los módulos elástico (G?) y viscoso (G?) en función de la frecuencia angular ().Las mediciones se hicieron por duplicado, tomando cada réplica como el promedio de los 3 discos por batch. Todos los datos fueron analizados estadísticamente con un nivel de significación del 5%.No se encontraron diferencias significativas en los recuentos de levaduras para las distintas condiciones ensayadas, oscilando entre 4,25x106 y 2,07x107UFC/cm2. Por el contrario, la composición de la comunidad microbiana presentó variaciones en función de los°Brix. La mayor diversidad se halló a 6 °Brix con la presencia de C.krusei(≈70%), C.tropicalis (≈20%)y C.kefyr(≈13%) mientras que a 12°Brix predominó C.kruseicon ≈ 96%. Los datos de G? vs fueron ajustados mediante la función G^´=〖G´〗_0∙ω^n. Los valores de G? prácticamenteno mostraron variacióncon , por lo cual n  0 en todos los casos. Por lo tanto se tomaron los valores de 〖G´〗_0 para comparar las muestras. No se encontraron efectos significativos ni del tipo de jugo ni de la concentración. Esto se debió a una gran variabilidad entre las réplicas de cada muestra. Puede concluirse que el tipo de jugo no tuvo efecto significativo en ninguna de las características estudiadas (cantidad, composición y reología). Por el contrario la concentración del jugo influyó significativamente en la composición de los biofilms generando comunidades más diversas. Si bien las propiedades mecánicas no se vieron modificadas, la presencia de una mayor diversidad implica relaciones interespecificas que pueden ser de importancia en la estabilidad microbiológica de los sistemas de producción y saneamiento.Palabras clave: Jugo de manzana y pera, acero inoxidable, biofilms, levaduras