Efecto de las fuerzas hidrodinámicas en el desarrollo de biofilms mixtos de levaduras sobre acero inoxidable

TARIFA, MARÍA CLARA; BRUGNONI, LORENA INÉS; LOZANO, JORGE E.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

La formación de biofilms es uno de los principales problemas higiénico-sanitarios que enfrentan las industrias productoras de alimentos. Dentro de los parámetros que condicionan su desarrollo y estructura, las fuerzas hidrodinámicas representan uno de los factores claves. De acuerdo a su ubicación la tensión aplicada sobre los mismos varía generando cambios en la matriz de los biofilms, interfiriendo así en los procesos de saneamiento. Con el objetivo de profundizar sobre el efecto de distintas condiciones de flujo en la formación de biofilms, se trabajó con levaduras aisladas previamente de una industria productora y exportadora de jugo concentrado de manzana (Argentina). Se utilizó una suspensión mixta de Candida tropicalis, Candida krusei, Candida kefyr y Rhodotorulla mucilaginosa en jugo de manzana de 12° Brix. La adhesión de las mismas en acero inoxidable fue estudiada durante durante 21 y 77 días bajo flujos estacionario (E), laminar (L), transicional (T) y turbulento (TUR). En comparación con la condición de flujo E, se encontraron diferencias significativas (p<0,001) en el desarrollo de los biofilms, con un aumento en el espesor de 83 µm para el flujo TUR mientras que se observó una disminución de 28 y 10 µm para los flujos L y T. La arquitectura de los mismos mostró un mayor número de canales con la disminución de la velocidad de flujo, y la modificación de la morfología celular. La habilidad para formar biofilms sobre acero inoxidable, resistiendo las fuerzas de arrastre es de especial cuidado, la propagación de clusters resistentes representa un punto de especial cuidado a la hora de la planificación de estrategias de saneamiento.