Estabilidad de la capacidad antioxidante y viabilidad de Lacticaseibacillus rhamnosus GG en un polvo liofilizado obtenido a partir de subproductos del Alto Valle de Río Negro

TARIFA, MARÍA CLARA; ROCHA PARRA, ANDRÉS FELIPE; ROCHA PARRA, DIEGO FERNANDO

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2023); 2023

Los alimentos funcionales constituyen una de las categorías de alimentos más importantes en el mercado global de salud y bienestar, en especial aquellos que contienen en su composición microorganismos probióticos y/o compuestos antioxidantes. Por otro lado, el Alto Valle de Río Negro presenta una amplia red de agroindustrias asociadas al procesamiento de frutas de pepita las cuales generan grandes volúmenes de “residuos” que presentan compuestos bioactivos de interés. Sin embargo, mantener tanto la viabilidad como la actividad de los probióticos y compuestos bioactivos una vez incorporados en alimentos es el criterio clave y representa un reto tecnológico. Es por esto que el objetivo del presente trabajo fue la formulación de un sistema de baja humedad vía liofilización para la co-encapsulación de bacterias probióticas y compuestos fenólicos obtenidos a partir de orujo de manzana, que mantuviera la supervivencia y la estabilidad a lo largo del tiempo. Para esto se obtuvo un extracto a partir de orujo de manzana proveniente de una industria juguera local, el cual fue previamente acondicionado (secado a 50°C, molido y tamizado hasta alcanzar un tamaño de partícula ˂500 µm). A partir del orujo molido se llevó a cabo una solución hidroalcohólica en un baño ultrasónico, durante 30 minutos a 50 °C. La encapsulación se realizó mezclando el extracto resultante con maltodextrina (MD10) en una proporción de 20% p/v a la cual se agregó una suspensión ajustada (108 UFC/mL) de Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103, cepa comercial de reconocida capacidad probiótica. La mezcla se congeló a -80°C durante 2 horas para luego proceder a la liofilización en un equipo BIOBASE (BK-FD10P). La torta porosa final, fue molida hasta obtener un polvo que fue fraccionado en bolsas plásticas tipo ZiplocⓇ, para su almacenamiento a temperatura ambiente (25°C). A lo largo de 21 días se determinó semanalmente la estabilidad de los compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y su capacidad antioxidante (ABTS•+), junto con la supervivencia de la cepa probiótica mediante recuento en placa en agar MRS (37ºC–48h). También se determinó el % de retención de los compuestos fenólicos y la eficiencia de encapsulación (EE) del probiótico. El polvo obtenido fue un polvo corredizo de apariencia blanca, con una aw= 0,08±0,003, una humedad final de 4% y un rendimiento de liofilización de 20%. El porcentaje de retención de los compuestos fenólicos durante la liofilización fue del 70% en tanto que la EE fue del ~95%. Tanto los compuestos fenólicos, como la capacidad antioxidante del polvo se mantuvieron sin cambios significativos a los largo de los 21 días de almacenamiento (1,06±0,03 mgGAE/g y 0,613±0,008 mmoles/L Trolox, respectivamente). En cuanto la supervivencia del probiótico se observó un descenso de 1,46 unidades logarítmicas con respecto a los valores iniciales.Los resultados resultan prometedores teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento elegidas pudiendo pensar en este producto como un futuro ingrediente que tenga la doble funcionalidad de tener compuestos con capacidad antioxidante y probióticos que mantenga la estabilidad a largo plazo para ser incorporado en alimentos.