Jugos de manzana de primera extracción como vehículo de cepas probióticas: conservación de polifenoles y capacidad antioxidante

HURTADO, JAZMÍN BERENICE; TARIFA, MARÍA CLARA; PIÑUEL, LUCRECIA; D'ANGELO FLAVIO; BRUGNONI, LORENA INÉS

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2023); 2023

Numerosas investigaciones han establecido los múltiples beneficios para la salud de las bacterias lácticas, en especial aquellas con capacidad probiótica, aumentando el interés por la generación de alimentos que las contengan y no sean de origen animal. El Alto Valle de Rio Negro representa la principal zona del país con actividad agroindustrial asociada a las frutas de pepita. Los jugos de la región, especialmente los de primera extracción, conservan gran parte de los compuestos bioactivos y funcionales de la fruta como los polifenoles, lo que los hace altamente nutritivos. Esta matriz podría representar una alternativa promisoria como vehículo de bacterias probióticas diversificando las opciones de bebidas funcionales de tipo plant-based. Sin embargo, la interacción entre cepas probióticas y los compuestos fenólicos puede ser positiva o negativa lo cual merece investigación. En este contexto, el objetivo del trabajo consistió en estudiar el efecto de dos cepas probióticas sobre la concentración de polifenoles y la capacidad antioxidante de un jugo de manzana de primera extracción sin agregado de azúcares ni conservantes. Para ello se inocularon los jugos con suspensiones ajustadas de ∼7,00 log UFC/mL de Lacticaseibacillus casei ATCC 393 (JMA) y Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103 (JMB) de manera independiente. Se realizó el seguimiento de su supervivencia a 4°C mediante recuento en placa en agar MRS (37 °C – 48 h) a lo largo de 4 semanas (t0-t4). Como control se utilizó una muestra sin inóculo (JM) y se determinó semanalmente en las tres muestras el contenido polifenólico, por el método de Folin-Ciocalteu (mg GAE/L), y la capacidad antioxidante por el método de estabilización del radical ABTS.+ y DPPH. (mg TE/L). Las experiencias fueron realizadas por duplicado. Al cabo de las cuatro semanas (t4) se obtuvieron recuentos de 7,07 ± 0,71 y 7,11 ± 0,46 log UFC/mL para JMA y JMB respectivamente, valores acordes a la legislación para poder ser considerados como potenciales jugos probióticos. El contenido polifenólico en JM presentó una disminución del 35%, con valores entre 1150-738 (mg GAE/L) entre to y t4, mientras que en las muestras inoculadas el efecto fue cepa dependiente, con una disminución del 15% en JMA en comparación con un 45% para JMB. En cuanto a la capacidad antioxidante, en JM se mantuvo entre un 92% y 65%, con valores de 741-682 y 450-292 (mg TE/L) entre t0 y t4 para ABTS.+ y DPPH, respectivamente; mientras que JMA mantuvo esta capacidad en un 87% y 68% y JMB en un 77% y 56%. Los resultados indican que con el paso del tiempo los jugos de estas características experimentaron una disminución en su contenido polifenólico la cual no fue lineal. Sin embargo, al agregar la cepa Lacticaseibacillus casei ATCC 393, se pudo reducir dicha pérdida y mantener la capacidad antioxidante. De esta manera, se logró obtener un jugo natural mejorado por su doble funcionalidad: rico en probióticos y con capacidad antioxidante.