Estabilidad fisicoquímica de un gin adicionado con frutos silvestres de "calafate"

HURTADO, JAZMÍN BERENICE; RODONI, LUIS MARÍA; LENKIEWICZ, LUIS; TARIFA, MARÍA CLARA

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2023); 2023

En la actualidad, la producción y comercialización de bebidas espirituosas como el gin está en auge en comparación a otras bebidas destiladas, debido a que posee un proceso de elaboración sencillo además de diversos estilos con perfiles de sabor diferenciados, en parte, debido a la amplia variedad de botánicos utilizados. Las bayas del “calafate” (Berberis microphylla G. Forst) son una fuente excepcionalmente rica en antocianinas, pigmentos naturales capaces de conferir numerosas coloraciones en matrices alimentarias, además de ser potentes antioxidantes. Sin embargo, su estabilidad y coloración se ven afectadas por factores como el pH, resultando más estables a pH ácido donde confieren coloraciones de tipo rojo intenso. Teniendo en cuenta que el gin es una bebida incolora, y que el color es un atributo sensorial importante, se plantea como objetivo evaluar la aplicación de extractos acuosos acidificados de “calafate” como estrategia para la coloración natural del gin MA´HAI Gin® de tipo London Dry, evaluando su estabilidad fisicoquímica en el tiempo. Para esto, se partió de polvo de “calafate” liofilizado y se utilizó como solvente de extracción agua acidificada con (A) ácido cítrico a pH 3 y (B) ácido clorhídrico a pH=2 y una relación polvo:solvente de 15 g/L y 20 g/L, respectivamente. La extracción se llevó a cabo bajo agitación durante 2 h a temperatura ambiente (20 ± 2ºC) y al abrigo de la luz. Los extractos resultantes fueron filtrados al vacío y utilizados para la rectificación del gin hasta alcanzar 42-47% vol. Las muestras (gin-A y gin-B) se mantuvieron a temperatura ambiente y exposición a la luz durante 21 días, determinando semanalmente la concentración de antocianinas por el método diferencial de pH (mg D3G/L), color (CIELab L*, a*, b* y observación visual), turbidez (NTU) y pH. El gin-B presentó mayores niveles iniciales de antocianinas (48 mg D3G/L) con respecto al gin-A (32 mg D3G/L). Al cabo de los 21 días la concentración de las mismas disminuyó en un 15% para el gin-B con respecto al gin-A, que presentó una disminución del 82%. Estos cambios en la concentración de pigmentos, del gin-B con respecto al gin-A, también estuvieron acompañados por cambios visuales en el color. Esto pudo deberse a las diferencias en el pH, factor que afectó la estabilidad de las antocianinas, los cuales estuvieron en el rango de 4,30-3,62 (t0-t21 días) para el gin-B y 2,90-2,43 (t0-t21 días) para el gin-A. Sin embargo, no se registraron diferencias en los parámetros CIELab entre ambas muestras. Finalmente, la turbidez aumentó aproximadamente en 10 NTU desde el t0 al t21 días independientemente de la muestra analizada. Los resultados obtenidos muestran que el tipo de ácido y el pH fueron factores críticos en la estabilidad del producto final. El HCl resultó un buen candidato como agente acidificante, permitiendo generar una bebida de atractiva coloración natural que mantuvo el color bajo las condiciones de almacenamiento. Éste trabajo remarca la importancia de la interacción entre el sector científico-tecnológico y las empresas para la generación de productos únicos diferenciales con valor agregado.