Gin con calafate: incorporación de frutos patagónicos como estrategia innovadora para la generación de nuevos productos

HURTADO, JAZMÍN BERENICE; TARIFA, MARÍA CLARA; LENKIEWICZ, LUIS; RODONI, LUIS MARÍA

La Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2023

El “calafate” (Berberis microphylla G. Forst) es un arbusto nativo de la zona andino patagónica de Argentina y Chile. Sus frutos, de gran potencial medicinal y tintóreo (berberinas y antocianinas), presentan una vida postcosecha muy limitada, lo que hace necesario su inmediato procesamiento. El gin, es una bebida generalmente incolora con una graduación alcohólica de 35-54% vol. y sabor y aroma preponderante a enebro. El presente trabajo describe los estudios iniciales en el desarrollo de una nueva bebida gin adicionada con frutos de calafate, analizando su efecto sobre el color y pH. El mercado de esta bebida se encuentra en expansión con el surgimiento de nuevos estilos y marcas, por lo que el uso del calafate en esta matriz lo convierte en una herramienta innovadora. Se utilizó el gin MA´HAI® tipo London Dry a su pH original (8,02) (G) y acidificado a pH 2,8 con HCl (GA). Unos 50 mL de ambas bebidas fueron adicionadas con diferentes niveles de calafate liofilizado pulverizado (2,5 a 20 g/L). Se analizó su impacto en el pH y color del gin, y el cambio de dichos parámetros durante 8 semanas de almacenamiento a 22°C. El pH se correlaciono linealmente con la adición del fruto, en el gin G el pH descendió (R=0,979) llegando a 4,7 y de forma opuesta, en el gin GA aumentó (R=0,969) alcanzando un pH 3,8 con 20 g/L. En lo que respecta al color, los gin G y GA tuvieron un L* (luminosidad), a* (tonalidad roja) y b* (tonalidad amarilla) de 0,8; 0,08 y 0,2 respectivamente, coincidente con una bebida casi incolora. La adición del fruto viró el color de ambos gin a tonalidades rojo rubí. Con la incorporación de 2,5 g/L de calafate, L* se incrementó 19 unidades en el gin G, mientras que en el gin GA fue de 20 unidades. Los parámetros a* y b* se incrementaron a 0,5-0,7 y 1,7 unidades, respectivamente, sin diferencias entre G y GA, y ambos gin presentaron un ºHue en torno a 71º. Llamativamente, con niveles de calafate mayores a 2,5 g/L no se observaron cambios adicionales significativos en los parámetros de color de los gin G y GA que si fueron percibidos visualmente. Durante el almacenamiento L* se incrementó en 0,5 y 3 unidades en el gin G y GA respectivamente, particularmente en el gin G de 2,5 g/L, el parámetro a* fue el único que disminuyó su valor y el parámetro b* duplicó el aumento de las otras muestras. Por su parte el pH fue estable en todas las condiciones de acidificación o adición de fruto lo cual es muy favorable para la estabilidad de las antocianinas; los cambios percibidos a nivel visual pueden deberse a otros factores como la luz solar y temperatura. Futuros estudios se centrarán en el efecto del agregado de calafate sobre la aceptabilidad sensorial del gin. Este trabajo muestra cómo el uso del calafate en esta matriz surge como una nueva opción para la generación de productos diferenciados.