Composición química, potencial funcional y calidad sensorial de Topinambur patagónico

DIEZ S.; SOSA G.; TARIFA M.C.; AMARO M.; SALVATORI D.; FRANCESCHINIS L.

La Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2023

Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) están siendo revalorizados principalmente por su elevado contenido de inulina, un carbohidrato funcional que aporta beneficios a la salud entre los que se pueden resaltar su acción como fibra soluble y su actividad prebiótica. El objetivo del trabajo fue realizar una caracterización química, funcional y sensorial de topinambur y evaluar los cambios ocurridos cuando se cocinan al vapor. Se cosecharon de parcelas experimentales (Chichinales, Río Negro, Patagonia Argentina) tubérculos blancos, alargados y se realizaron las operaciones de acondicionamiento (lavado, cepillado, desinfección con NaClO 280 ppm, enjuague y secado). Se llevó a cabo un análisis composicional, determinando el contenido de agua y cenizas (gravimetría), proteínas (Kjeldahl), grasas totales (Soxhlet), y carbohidratos totales (por diferencia). Se evaluó el contenido de sólidos solubles (refractometría), y de glucosa, fructosa, sacarosa e inulina (HPLC-IR). Se determinó el score de actividad prebiótica (SAP) in vitro. Los polifenoles totales se determinaron con el reactivo de Folin-Ciocalteu, los flavonoides utilizando AlCl3 y la capacidad antioxidante con ABTS+˙ y FRAP. Adicionalmente, los tubérculos se cocinaron al vapor, enteros y con piel para el análisis sensorial, y se evaluó el color (fotocolorimetría, espacio CIELAB) y el contenido de inulina luego de la cocción. La caracterización sensorial se realizó con consumidores (n=115), utilizando una escala hedónica de 9 puntos para la aceptabilidad global y técnicas de asociación libre para la descripción del sabor. Se pudo comprobar que se trata de una hortaliza de bajo valor calórico, fuente de inulina (21,96±1,73%), con un valor positivo de SAP. En comparación a la papa, es un tubérculo con valores altos de compuestos fenólicos (99,71±4,18 mg AGE/100g), flavonoides (243,77±8,4 mg quercetina/100g) y una capacidad antioxidante de 52,07±2,62 mg AGE/100 g (ABTS) y 14,10±0,74 mg AGE/100 g (FRAP). La cocción al vapor no afectó el contenido de inulina (p