Jugos naturales del Alto Valle de Río Negro: Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido polifenólico durante el almacenamiento

HURTADO, JAZMÍN BERENICE; TARIFA, MARÍA CLARA; BRUGNONI, LORENA INÉS; PIÑUEL, LUCRECIA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CICyTAC 2022); 2022

El Alto Valle de Rio Negro en la Patagonia Norte, es la principal zona productora de frutas de pepita del país (pera y manzana) siendo la elaboración de jugos concentrados y/o naturales una de las actividades agroindustriales más importantes. En los últimos años, el interés por los jugos naturales ha aumentado al ser reconocidos como una fuente natural de antioxidantes, además de su aporte en fibras, minerales y ácidos orgánicos. A lo largo del proceso productivo desde la recolección, acondicionamiento, selección de frutas, molienda, extracción y pasteurización del jugo se generan cambios fisicoquímicos que pueden ocasionar pérdidas en la concentración de polifenoles, principales metabolitos de las frutas que contribuyen a reducir la oxidación natural de las células. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo consistió en la evaluación en el tiempo del contenido polifenólico y actividad antioxidante de jugos de primera extracción (sin concentrar, sin conservantes ni azúcar agregada) de manzana (JM) y pera (JP). Los jugos se almacenaron bajo refrigeración (4ºC) durante 8 semanas tomándose muestras periódicamente para su análisis. Las muestras finales fueron comparadas con dos jugos comerciales de características similares producidos en la región, tanto de manzana como de pera. El contenido polifenólico fue determinado por el método de Folin-Ciocalteu y expresado en equivalente de ácido gálico (mg GAE L-1), mientras que la actividad antioxidante fue determinada por el método de estabilización de radical ABTS.+, y expresada en equivalente de Trolox (mg TE L-1). El contenido polifenólico inicial fue superior en JM (1.012 mg GAE L-1) que en JP (806 mg GAE L-1), observándose a la 6ta semana un aumento significativo del 13% (1.163mg GAE L-1) en JM y del 40% (1.112 mg GAE L-1) en JP, volviendo en la 8va semana a valores semejantes a los iniciales en ambos jugos. La capacidad antioxidante del JM fue mayor que JP manteniéndose los valores iniciales constantes a lo largo de las 8 semanas de ensayo en un rango de 505 - 583 mg TE L-1 y 401 - 446 mg TE L-1, para JM y JP respectivamente. Por último, el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante de JM y JP, al cabo de la 8va semana fueron comparados con jugos comerciales mostrando valores superiores a los mismos. Estos resultados son alentadores para promover la oferta y el consumo nacional de jugos naturales que puedan competir con los actuales, dado sus características más saludables.Agradecimientos: El presente trabajo fue financiado a través del Proyecto PI 40-A-779, otorgado por la Universidad Nacional de Río Negro.