COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES VARIEDADES DE UVA Y ORUJO PROVENIENTES DE LA ELABORACIÓN DE VINO EN CÓRDOBA.

ORONÁ, M.E.; QUIROGA, P.R.; VERA, L.G.; CAMILETTI, O.F.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios -

La uva (U), Vittis vinífera, contiene biomoléculas del tipo de polifenoles con efectos beneficiosos para la salud. El orujo (OU) es un subproducto de la vinificación, que contiene compuestos fenólicos debido a una extracción incompleta durante la producción de vino. Éstos compuestos son una alternativa para reemplazar o disminuir el uso de antioxidantes sintéticos de uso industrial muchos de ellos relacionados con posibles efectos negativos para la salud. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición centesimal: humedad (H), proteínas (P), grasas (G), cenizas (C) y carbohidratos (CH), de U y sus OU, la obtención de extractos por extracción solido líquido de U y OU con etanol:agua (70:30) y la medición del contenido de fenoles totales (CFT) por Folin-Ciocalteu (EAG mg/mL) y la actividad secuestrante de radicales libres DPPH (IC50 DPPH) de los extractos . Las muestras analizadas fueron recolectadas en febrero de 2023, de las siguientes bodegas y viñedos: Bodem (Cruz del eje), Di Candi y Don Felipe (Colonia Caroya) y Bodega Urbana (Córdoba capital). Las variedades analizadas fueron: Cabernet Suavignion (CS), Syrah (S), Merlot (MT), Ancellota (A), Malbec (MB), Frambua (F) y Tannat (T). La uva fresca presenta contenidos de H entre 94 y 80%, mientras que los OU variaron desde 67 a 78%. Por otra parte, el contenido de nutrientes (proteínas y carbohidratos) se encuentra en mayor concentración en los OU que en sus respectivas U, esto es debido a la disminución del contenido de agua y al proceso propio de elaboración de vino. El CFT para los OU varía entre 23,3279 ± 0,3528 mg GAE/g extracto seco y 5,9134± 0,0252 mg GAE/g extracto seco y para U varía entre 16,0686 ± 0,3528 mg GAE/g extracto seco y 4,7206 ± 0,1596 mg GAE/g extracto seco . En general OU presentó mayores valores para CFT que U de la cual provienen, a excepción de MB donde no se observaron diferencias estadísticamente significativas (α ≤ 0.05). Por otra parte, se observó que todos los OU presentaron mayor actividad secuestrarte de radicales libres DPPH, mostrando valores menores que U de las cuales provienen. Se destacó FOU con el menor de IC50, 0,0231 ± 0,001 mg/mL seguido por COU con 0,1271 ± 0,004 mg/mL. Los extractos de U que mostraron el mejor desempeño como secuestrantes de radicales libres fueron MB y T con IC50 de 0,0524 ± 0,0037 y 0,0624 ± 0,001 mg/mL, respectivamente. Los OU, principalmente los de A, F y C constituyen un material que puede ser una fuente para la extracción de antioxidantes naturales que pueden ser utilizados en alimentos en reemplazo de antioxidantes sintéticos de uso industrial.