ACEITES ESENCIALES Y FRACCIONES PURIFICADAS DE POLEO Y ESPINILLO: POTENCIAL USO COMO ANTIOXIDANTES NATURALES PARA ALIMENTOS

FUSHIMI, M.; NEPOTE, V.; GAYOL, M.F.; MAGALLANES, L; RYAN, L.C.; QUIROGA, P.R.

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios -

pueden obtener fracciones purificadas (FPs) que concentran ciertas moléculas, resultando en mayor bioactividad. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición, el contenido de fenoles totales (CFT), la capacidad de neutralizar radicales libres y la capacidad de preservar aceite de girasol (AG), del AE de poleo (AEP) y espinillo (AEE) y sus FPs. Se trabajó con AEs comerciales y FPs obtenidas mediante destilación molecular. Se analizó la composición con CG-MS, el CFT por Folin-Ciocalteu (mg EAG/mL) y la capacidad de neutralizar radicales libres con DPPH (IC50 DPPH). Además, se realizó un ensayo de oxidación acelerada (EOA) de AG con una concentración de 0.02% (p/p) de los AEs y FPs, para determinar cambios sensoriales y en indicadores de oxidación, y poder evaluar la preservación. Como muestras controles se utilizaron AG sin antioxidantes (AG-C) y AG con BHT al 0.02% (p/p) (AG-BHT). Las muestras se almacenaron a 40°C ± 1ºC durante 49 días, analizando semanalmente los valores de peróxidos (VP; mEq O2/kg), dienos conjugados (DC), p-Anisidina (Ip-A) y el cambio sensorial olfativo, con jueces entrenados, para olor a oxidado (OOx). Los principales componentes del AEP fueron limoneno (59.83%), verbenona (8.81%) y eucaliptol (8.37%), y del AEE fueron limoneno (21.45%), vertenex (17.92%) y bergamol (11.05%). Las FPs obtenidas del AEP fueron: destilado (DP) con verbenona (33.13%), incondensable (IP) con limoneno (83.03%) y residuo (RP) con verbenona (40.85%). Las del AEE fueron: destilado (DE) con limoneno (45.90%), residuo (RE) con vertenex (12.35%) e incondensable (IE) con limoneno (86.13%). El de mayor CFT fue el RP (38,37 mg/mL; α≤0.05), seguido por RE y DP (28.11 y 24.69 mg/mL, respectivamente), DE, AEP y AEE (16.71, 14.40 y 13.18 mg/mL, respectivamente), siendo los de menor valor IP e IE (6.56 y 2.08 mg/mL, respectivamente; α≤0.05). Las IC50 DPPH fueron menores para RP, DP (0.202 y 0.317, respectivamente; α≤0.05), seguidos por AEP, DE y RE (0.884, 2.867 y 5.509, respectivamente), siendo el AEE el de mayor valor (6.646 μg/mL; α≤0.05). No se pudo determinar para IP e IE. Al día 49 del EOA, los mayores VP fueron de los tratamientos con RE, DE, AEE e IE (94.13,97.06, 97.11 y 97.67 mEq O2/kg, respectivamente) (α=0.05), seguidos por AG-C (78.43 mEq O2/kg). AG-BHT presentó el menor VP (34.27 mEq O2/kg) y los tratamientos con IP, DP, RP y AEP presentaron VP intermedios (65.34, 65.72, 66.40 y 68.77 mEq O2/kg, respectivamente) entre AG-BHT y AG-C. Las muestras con AEP y sus FPs presentaron DC similares entre sí y distintos (α=0.05) a los del AEE y sus FPs. Ambos grupos presentaron valores intermedios entre AG-C (21.87) y AG-BHT (9.63) (α=0.05). No se observaron valores significativos de Ip-A. Esto explicaría el puntaje cercano a cero para OOx en todos los tratamientos, por la baja presencia de volátiles de oxidación. Se concluye que los AEs y sus FPs constituyen alternativas naturales antioxidantes para preservar alimentos, reemplazando o disminuyendo el uso de antioxidantes sintéticos.