Determinación de actividad antioxidante de fracciones de aceite esencial por medio del análisis de volátiles productos de oxidación

OLMEDO RH; QUIROGA PR; PLOMER PA; NEPOTE V; GROSSO NR

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Los antioxidantes sintéticos son muy utilizados para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos presentes en los alimentos. sin embargo, estos antioxidantes sintéticos son potenciales agentes dañinos para la salud humana. La utilización de antioxidantes de fuentes naturales, como los aceites esenciales, es una posible alternativa ya que son sustancias seguras. Los aceites esenciales necesitan de altas concentraciones para tener una efectiva actividad antioxidante generando una alta intensidad de aroma sobre el alimento. la utilización de la destilación molecular permite incrementar la actividad antioxidante. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de fracciones obtenidas por medio de destilación molecular de aceite esencial de plantas de orégano var. Mendocino (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC) a partir de las cuales se obtuvieron aceites esenciales por hidrodestilación. El aceite esencial fue sometido a un proceso de destilación molecular de camino corto, donde se mantuvo constante el flujo y la temperatura (1.18 mL/min; 25°C) Se determinó la composición química de la esencia y fracciones por cromatografía gaseosa acoplada a masa. La actividad antioxidante fue evaluada por medio de una oxidación acelerada de aceite de girasol adicionado con 0.02% p/p de aceite esencial de orégano, Residuo 1, Residuo 2, Destilado 1 y Destilado 2. Las muestras fueron almacenadas durante 14 días a 60°C midiendo. Para la determinacion de volátiles se utilizó una fibra SPME PDMS/DVB con una exposición de 20 minutos a 140°C. Se cuantificaron los siguientes productos de oxidación de lipidos: hexanal, heotanal, 2-heptenal y octanal. Los principales componentes del aceite esencial fueron gamma terpineno, terpinol-4 y timol (27, 18 y 18%, respectivamente). En el residuo, se incrementó timol y terpinol-4 (aproximadamente un 28%) y en el destilado se incrementó gamma y delta terpineno (46 y 32%). Los volátiles productos de la oxidación mostraron un incremento durante el almacenaje. El control presentó los valores mas elevados seguidos por el tratamiento con esencial de orégano. Las fracciones destiladas son las que presentaron mayor actividad antioxidante. Por destilación molecular se obtuvieron fracciones que concentraron compuestos con mayor actividad antioxidante, las cuales evidencian un gran potencial como preservantes de alientos con alto contenido graso constituyendo así posibles aditivos para que cumplan un rol de antioxidantes naturales en alimentos