Determinación de actividad antioxidante de monoterpenos en pasta de maní

P R QUIROGA; C G RIVEROS; V NEPOTE; M. G. MESTRALLET; N R GROSSO; J A ZYGADLO

Córdoba

Jornada; IV Jornadas Integrada de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2009

Facultad de Ciencias Agropecuarias - Universidad Nacional de Córdoba

Debido a la composición química del grano de maní, rico en ácidos grasos insaturados, sus productos derivados son susceptibles al deterioro oxidativo. El agregado de compuestos antioxidantes sobre productos de maní podría prevenir estas reacciones de deterioro, y mejorar su aceptabilidad y estabilidad durante el almacenaje. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés por ser productos naturales no peligrosos para la salud humana y con propiedades nutracéuticas. El objetivo del trabajo fue determinar la actividad antioxidante de monoterpenos en pasta de maní. Se agregó a la pasta de maní 0.02% de los monoterpenos: carvacrol, timol y vainillin. Se utilizó como control pasta de maní sin monoterpenos y como referencia pasta de maní con 0.02 % de BHT. La actividad antioxidante de los monoterpenos se evaluó mediante un almacenaje a temperatura ambiente de los productos elaborados durante 56 días, con extracción de muestras cada 14 días. Sobre las muestras de pasta de maní se determinó: índice de peróxidos (IP), p-anisidina (IA) y dienos conjugados (DC). Presentaron actividad antioxidante BHT, timol y vainillin, alcanzando luego de los 56 días de almacenaje valores de IP 15,11; 22,06 y 21,28 meqO2/kg, respectivamente. El carvacrol luego de los 56 días de almacenaje no presentó actividad antioxidante, alcanzando un valor de IP de 49,50 meqO2/kg, superior al de la pasta control (IP de 25,63 meqO2/kg). Se puede concluir que los monoterpenos timol y vainillin presentaron actividad antioxidante, y pueden ser utilizados como antioxidantes naturales en alimentos de elevado contenido lipídico como la pasta de maní para prevenir su deterioro