Estudio comparativo de estabilidad química de pasta de maní adicionada con antioxidantes

RIVEROS C. G; P. R. QUIROGA; M. G. MESTRALLET; V. NEPOTE; N. R. GROSSO

Córdoba. Córdoba

Jornada; IV Jornadas Integrada de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2009

Facultad de Ciencias Agropecuarias - Universidad Nacional de Córdoba

Dada la composición química del maní, rica en lípidos insaturados, es frecuente emplear antioxidantes a fin de retrasar su deterioro oxidativo. El objetivo del presente trabajo fue determinar la estabilidad química, durante el almacenaje, de la pasta de maní elaborada con el agregado de antioxidantes naturales y sintético. Se prepararon cuatro tipos de pasta de maní: sin agregado de antioxidantes (P-C); con agregado del antioxidante sintético Butil Hidroxi Tolueno (P-BHT) y con agregado de antioxidantes naturales extraídos del tegumento de maní. Estos antioxidantes naturales correspondieron a polifenoles que fueron extraídos con etanol, los cuales se aplicaron en dos concentraciones distintas: 0.1% (P-TM-0.1%) y 0.02% (P-TM-0.02%). Las pastas fueron almacenadas a 23 ºC durante 75 días. Se extrajeron muestras a intervalos de 15 días. Se determinaron los dienos conjugados (DC) y los índices de peróxido (IP) y anisidina (IAN). Todos estos índices, indicadores de oxidación lipídica, se incrementaron durante el almacenaje en todos los tratamientos. Los valores de IP alcanzados al final del período de almacenaje en las pastas de maní P-C, P-BHT, P-TM-0.1% y P-TM-0.02% fueron 17,94, 5,79, 20,05 y 19,78, respectivamente. El efecto protector de los antioxidantes solo quedó evidenciado en la pasta de maní P-BHT. Mientras que P-TM-0.1% y P-TM-0.02% mostraron valores de oxidación mayores a los de P-C. Se concluye que el agregado de BHT tuvo una efectiva actividad antioxidante en pasta de maní. Nuestros resultados sugieren que si bien ha sido comprobada la actividad antioxidante de los polifenoles del tegumento de maní en otros productos de maní, no resultaron efectivos en pasta de maní.