HIDRÓLISIS ENZIMATICA LIMITADA DE β-LACTOGLOBULINA: INFLUENCIA SOBRE SU CAPACIDAD DE UNIRSE AL ÁCIDO LINOLEICO

OSVALDO SPONTON

Encuentro; XVII ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES DE LA UNL; 2013

La β-Lactoglobulina (BLG) es una proteína del suero lácteo que posee varias propiedades funcionales. Una de ellas es la capacidad de unirse a compuestos lipofílicos bioactivos. Aun no se han reportado estudios acerca del efecto de la hidrólisis enzimática limitada sobre esta propiedad funcional de la BLG. En el presente trabajo se evaluó a la hidrólisis enzimática limitada con α-quimiotripsina II (EC 3.4.21.1), a grados de hidrólisis (GH) del 1, 3 y 5% como una estrategia de modificación de la BLG a fin de desarrollar sistemas de nanoencapsulación de ácido linoleico (AL). En primer lugar se realizó una caracterización de los hidrolizados obtenidos a través de electroforesis en gel de poliacrilamida, espectroscopia de fluorescencia intrínseca y determinación de la hidrofobicidad superficial (S0). La hidrólisis enzimática limitada produjo una disminución del peso molecular de los hidrolizados y una mayor distribución de pesos moleculares de los mismos. También se observó una mayor exposición de residuos hidrofóbicos al medio acuoso. S0 aumentó para GH 1 y 3% y disminuyó al valor de la BLG nativa para GH 5%. En lo que respecta a la capacidad de unirse al AL, se registró una disminución de la misma conforme aumentó el GH, lo cual estaría relacionado con la desorganización del arreglo estérico de la proteína necesario para alojar a la molécula de ligando. Se concluye entonces que, bajo las condiciones del presente trabajo, la hidrólisis enzimática limitada con α-quimiotripsina no sería una estrategia conveniente para mejorar la capacidad de la BLG para unirse al AL.