Estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad de emulsiones plant based

EVANGELINA CAPPA; OSVALDO E. SPONTON; ADRIÁN A. PEREZ; LILIANA G. SANTIAGO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En el presente trabajo se presenta el efecto del tratamiento térmico, dado que es una operacióncomún en los procesos de producción de alimentos, sobre el desarrollo de emulsiones plant basedpara la potencial encapsulación de compuestos hidrofóbicos. Se utilizó aceite de girasol alto oleico yaislado de proteína de arveja (APA) como agente emulsionante. En primer lugar, se prepararondistintas dispersiones de APA (2, 6 y 10% p/p), luego se obtuvieron emulsiones con 25% de aceitemediante homogeneización a alta velocidad por 1 min. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico a90°C por 10 min Posteriormente, se determinó el tamaño de gota de cada emulsión y estas seanalizaron por microscopía óptica. Las emulsiones tratadas térmicamente mostraron un aumento enel tamaño de partículamedio (Z-ave) en comparación con las emulsionessin tratar, ademásse observóuna disminución del mismo al aumentar la concentración de proteínas. El menor tamaño de gotaseobtuvo para la máxima concentración de proteínas (10%) y fue de 1,92 ± 0,10 μm, mientras que elmayor tamaño de gota fue obtenido para el menor contenido de proteínas (2%) de 5,28 ± 0,05 μm. Lacapacidad de formación de las emulsiones se evaluó considerando el área interfacial de las mismas.No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre lasemulsiones control y las tratadastérmicamente y se observó un aumento en el área interfacial con el aumento de la concentración deproteínas. Luego, se determinó la eficiencia de encapsulación (EE%) de aceite en las emulsiones. Losresultados obtenidos mostraron unaumento de la EE% con el aumento de la concentración deproteínas y a su vez una disminución de la EE% en las emulsiones tratadas térmicamente con respectoa las emulsiones control. Se obtuvo un valor de EE% máximo del 94,6 ± 0,4 % para una concentraciónde proteínas del 10% en la emulsión control, mientras que el valor mínimo de EE% fue del 75,3 ± 1,7% para una concentración del 2% en la emulsión tratada térmicamente. A partir delpresente trabajose reunieron conocimientos en relación al desarrollo de emulsiones alimentarias, elaboradas conproductos de origen vegetal con propiedades fisicoquímicas y estabilidad mejoradas, para su potencialaplicación como sistemas vehiculizadores de compuestos bioactivos.