Propiedades reológicas del galactomanano de Gleditsia Triacanthos

BARRERA GABRIELA NOEL; SCIARINI LORENA; LAURA ITURRIAGA; RIBOTTA PABLO DANIEL

CÓRDOBA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de la provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de disolución, perfil de viscosidad y propiedades de gelación del galactomanano proveniente de Gleditsia triacanthos. Se utilizó el galactomanano extraído del endosperma Gleditsia triacanthos (Gled). Asimismo, se utilizó goma Xántica (X) y Guar (G) de origen comercial como controles. Se prepararon suspensiones en agua al 2% p/p a temperatura ambiente. La cinética de disolución de los polímeros se evaluó mediante cambios en la viscosidad (η) mediante un Analizador Rápido de la Viscosidad (RVA). El proceso de disolución se describió mediante un modelo de cinética de primer orden. Se determinó la constante de velocidad (k) mediante el ajuste de los datos experimentales y a partir de esto, se calculó el tiempo necesario para que el 80% del polímero resultara disuelto (t80%). También se analizó la máxima viscosidad (ηmax) que la suspensión alcanzó durante la hidratación. El perfil de η de las suspensiones durante el calentamiento y enfriamiento se estudió mediante RVA. La capacidad de formar geles se evaluó según el método Gelling Capacity of Gums (RVA). Se determinó la temperatura de formación del gel (T°Gel) y la viscosidad final (ηf), asociada con la fragilidad del gel formado. La constante de disolución de X y G fue aproximadamente 10 veces mayor que la de Gled (X: 0,211±0,02; G: 0,175±0,02; Gled: 0,023±0,001). Por lo tanto, t80% en agua a temperatura ambiente fue significativamente mayor en el caso de Gled (X: 7,7±0,85 min; G: 9,3±0.92 min; Gled: 70,5±2,76 min). En relación a la η de las suspensiones, Gled (17292±1200 cP) y G (15129±1113 cP) mostraron mayor η que X (12767±1078 cP) a la completa disolución del polímero. El perfil de η de las suspensiones de Gled y G resultó mayor al de X durante el calentamiento y enfriamiento. En el caso de Gled y G, se observó un punto de cruce entre las curvas de η durante el calentamiento y posterior enfriamiento de las suspensiones, lo que se relaciona con la termo-reversibilidad estructural del sistema. El cruce de las curvas de Gled se registró a los ~35 °C y de G a los ~50 °C, mientras que, X no mostró termo-reversibilidad en las condiciones de ensayo. En relación a la capacidad de gelación, la η de Gled y G incrementó en el tiempo durante el enfriamiento, siendo los sistemas con mayor ηf. La T°Gel de Gled y G no presentó diferencias significativas. La mayor ηf de Gled y G se asocia con la formación de un gel más fuerte respecto al obtenido con X.