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Durante la molienda de los granos de cereales, una fracción de los gránulos de almidón es lesionada, produciendo lo que se denomina almidón dañado. La intensidad del daño depende de la fuerza con que se realiza la molienda y de la dureza del grano. El almidón dañado afecta las propiedades de las harinas, fundamentalmente modifica la capacidad de hidratación, ya que absorbe un 100% de su peso en agua, 3 veces mas que la que absorbe el almidón que se encuentra en los gránulos sanos. Recientemente se ha establecido que elevados porcentajes de almidón dañado afectan la calidad industrial de las harinas, independientemente del papel que juegan las proteínas y demás componentes de las harinas. Las transformaciones que sufre el almidón durante el almacenamiento participan activamente en el mecanismo de endurecimiento del pan (Gray y Berniller, 2003). En el presente trabajo se estudió el efecto del contenido de almidón dañado sobre el envejecimiento del pan. Se trabajó con granos de dos variedades de trigo (Baguette y Don Enrique) y un cultivar de triticale (Tatú). Las harinas obtenidas fueron tratadas con un molino de disco para producirla ruptura de un mayor número de gránulos de almidón. Se elaboraron panes que fueron almacenados durante 7 días. se determinó textura en un texturómetro TAXT2i, paralelamente se determinó el grado de retrogradación de la amilopectina mediante un calorímetro diferencial de barrido. Las propiedades viscoelásticas durante la gelatinizacion se estudiaron con un viscoanalizador. las harinas con mayor porcentaje de almidón dañado dan panes con mayor firmeza. La viscosidad de las muestras con mayor contenido de almidón dañado fue menor Las harinas con mayores porcentajes de almidón dañado producen panes más duros y con mayores entalpías de retrogradación de la amilopectina.

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