Efecto del Secado en Aire Caliente y Vacío de Raíces de Achicoria (Cichorium Intybus L.) en Atributos de Calidad y Capacidad Antioxidante

MA. FLORENCIA BALZARINI; MA. CRISTINA CIAPPINI; MA. AGUSTINA REINHEIMER

CABA

Jornada; 3RAS Jornadas de Investigación UVA Agronomía, Agroindustrias, Enología y Alimentos; 2021

CRUP

La raíz de achicoria (Cichorium intibyus L.) es un producto potencialmente beneficioso que posee muchas ventajas debido a su composición. Esta raíz contiene varios compuestos antioxidantes, principalmente polifenoles que han sido identificados como ingredientes funcionales(1). El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de variables de operación de secado convencional y vacío sobre la cinética de secado, contracción, rehidratación, pardeamiento no enzimático y capacidad antioxidante de raíces de achicoria (Cichorium intybus L.). Las muestras fueron deshidratadas a 60 y 80°C para ambos tratamientos hasta peso constante. Para el secado convencional se utilizó una velocidad del aire de 0.2 y 0.7m/s y en el secado a vacío la presión fue de 25 y 50 mmHg absolutos. Para la extracción, las condiciones operativas fueron: temperatura de extracción 50 °C, velocidad de agitación 1.1 m/s, relación sólido- líquido 1:30 y concentración de etanol en la mezcla extractora 50%. Las actividades antioxidantes de las muestras fueron evaluadas mediante el efecto capturador de radicales libres (ERCL), y contenido de polifenoles totales (CPT), a través de espectrofotometría UV-Vis. Las muestras deshidratas presentaron variaciones significativas (p