Diseño y formulación de líneas de galletitas para su incorporación en meriendas escolares

CECILIA ACCORONI; ALBERTO ARRIBAS; ILEANA ARRIOLA; SOLEDAD CABRERISO; PRISCILA CHAIN; EZEQUIEL GODOY; NADIA LINGIARDI; MA. FLORENCIA BALZARINI; MA. AGUSTINA REINHEIMER

CABA

Jornada; 3RAS Jornadas de Investigación UVA Agronomía, Agroindustrias, Enología y Alimentos; 2021

CRUP

La Ley 25.724 y la creación del ?Programa Nacional de Alimentación y Nutrición? propusieron asegurar el acceso a una alimentación adecuada y saludable mediante la facilitación y mejoramiento de la situación alimentaria y nutricional de la población, e hicieron hincapié en el cumplimiento de las metas nutricionales de niños y niñas de hasta 14 años. En este marco, se procedió a analizar la situación alimentaria y nutricional de los estudiantes de escuelas primarias públicas del Gran Rosario. Pudo observarse que en su mayoría no consumen el vaso de leche contemplado en el desayuno, y suelen tener como alimento sólido un producto de panadería/pastelería con alto contenido de calorías provenientes de grasas y azúcares simples. Un punto clave es el costo del desayuno/merienda teniendo en cuenta el presupuesto disponible, a sabiendas que el precio por unidad calórica de alimentos de mejor calidad nutricional es mayor a los de menor calidad. Este panorama promueve la creciente malnutrición y tendencia al sobrepeso en este sector, resultando así imperativo encontrar una solución que promueva una alimentación saludable. En este contexto, se comenzaron a elaborar diversas formulaciones de galletitas que contemplan la incorporación, por porción, de medio vaso de leche en polvo, un contenido de azúcar menor al 10% del valor calórico, y un aporte de fibra proveniente de hortalizas de bajo costo y de consumo habitual. Se lograron formular dos líneas de galletitas teniendo en cuenta los puntos mencionados, respetando los costos por porción y con buena aceptabilidad sensorial por parte de paneles con entrenamiento básico. Las formulaciones bajo análisis pueden, entonces, pasar a ser testeadas para aceptabilidad por la población objetivo, con la posibilidad de retroalimentación con el fin de mejoramiento de la formulación y creación de nuevas alternativas.