Modelado y Optimización de la etapa extractiva en la obtención de concentrado miofibrilar de musculo de pescado

MARÍA AGUSTINA REINHEIMER; JOSÉ R. MEDINA; SERGIO F. MUSSATI; NICOLÁS J. SCENNA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

El concentrado de proteínas miofibrilares del músculo de pescado es obtenido mediante el lavado del pescado refinado (sin huesos, espinas, piel y entrañas) y molido, el cual es mezclado con crioprotectores para un almacenamiento aceptable bajo congelación. No es un producto final, sino una materia prima, que por sus propiedades es válido para crear e imitar texturas en la preparación de productos análogos (análogos de camarones, colas de cangrejos, etc.). La elaboración del concentrado de proteínas miofibrilares envuelve varias etapas y operaciones unitarias, sin embargo la más crítica es la etapa de extracción. Durante la misma, se facilita la concentración de proteínas miofibrilares del músculo de pescado molido mediante la remoción de proteínas solubles en soluciones acuosas de baja fuerza iónica. La etapa de lavado o extracción es generalmente realizada en tres etapas, de forma de favorecer la remoción de las proteínas solubles que interfieren en la posterior formación del concentrado de proteínas miofibrilares. El proceso de extracción convencional utilizado en la industria requiere grandes cantidades de agua fresca potable en un flujo lateral en el proceso, esto quiere decir que en cada etapa de extracción se renueva la totalidad del agua de lavado. El volumen de agua requerida, como así también su costo y posterior tratamiento dada la alta carga biológica que contiene ha llevado a proponer cambios en el mecanismo de extracción. De esta forma, la industria alimenticia ha venido utilizando crecientemente el mecanismo de extracción en contracorriente, donde el componente no deseado es extraído en flujo reverso a la dirección de la fase solvente, de forma de reducir el consumo de agua. El presente trabajo presenta un modelo matemático y su correspondiente validación de la etapa de extracción de proteínas solubles de sábalo (Prochilodus platensis) en tres etapas. Posteriormente, se presenta la optimización del consumo de agua en la etapa de extracción tanto para la configuración convencional, como contracorriente. Se concluye que el mismo requerimiento de extracción de proteínas solubles puede ser obtenido mediante el mecanismo en contracorriente disminuyendo aproximadamente a la mitad el consumo de agua utilizado.