Estudio y simulación de fugas de amoníaco en una planta de producción de surimi

PAOLA BISCOTTI; MARÍA AGUSTINA REINHEIMER; NÉSTOR RODRIGUEZ; NICOLÁS J. SCENNA

Buenos Aires

Jornada; Primeras Jornadas Argentinas de Seguridad de Procesos; 2012

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El ?surimi? (palabra de origen japonés) no es un alimento en sí mismo, sino que es una base para la formulación de varios sustitutos o sucedáneos. Se podría definir como un concentrado de proteína miofibrilar del músculo de pescado, obtenido mediante el lavado del pescado refinado (sin huesos, espinas, piel y entrañas) y molido, el cual es mezclado con crioprotectores para un almacenamiento aceptable bajo congelación. Los principales motivos del auge del surimi a nivel mundial son: el mejor aprovechamiento del recurso ictícola desde el punto de vista nutricional, la versatilidad tecnológica ya que involucra una tecnología simple y de relativamente bajos costos de inversión, ofreciendo a la vez la posibilidad de estabilizar la textura de la pulpa mediante el agregado de crioprotectores, y por último la expansión de mercados existentes y la alternativa de desarrollar nuevos productos atractivos que permitirá la ampliación del mercado de productos pesqueros (Manca y Trinchero, 1984). A escala industrial, el procesamiento de surimi requiere de sistemas de refrigeración para el almacenamiento de la materia prima, provisión de servicios auxiliares, congelación del producto y almacenamiento del mismo. Si bien los derrames de amoníaco en plantas de procesamiento de alimentos no son frecuentes, cuando ocurren pueden ser costosos como así también peligrosos. En el presente trabajo se presentará el caso de una planta de procesamiento de surimi en la caal se simularán fugas de amoníaco en el sistema de refrigeración de la misma. Se evaluará el posible riesgo que dichas fugas provocarán tanto en el producto alimenticio como en el medio ambiente que rodea al establecimiento.