INVESTIGADORES
REINHEIMER Maria Agustina
congresos y reuniones científicas
Título:
Elaboración de snack de zanahoria por métodos de deshidratación combinados
Autor/es:
BETIANA BERGIA; EMILCE LLOPART; NATALIA GIACOMINO; MA. AGUSTINA REINHEIMER; NORA AIMARETTI
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022
Institución organizadora:
Ministerio Ciencia y Tecnologia Cordoba
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue aprovechar las zanahorias descartadas en el distrito de la Costa santafesina para elaborar un snack de zanahoria deshidratada, saludable, apto para celiacos y vegetarianos. Para ello, las zanahorias descartadas fueron sometidas a un proceso de disminución de la actividad de agua combinando: deshidratación osmótica y secado térmico por convección forzada, hasta un contenido Aw ˂ 0,6, y fueron evaluadas sensorialmente. Se concluyó que 4h de deshidratación osmótica (NaCl 0,5%, azúcar 35%, ácido cítrico 0,05%) más 3h de secado térmico permitió obtener un producto de una Aw adecuada (0,4), buena aceptabilidad general para todos los atributos (>7 puntos), siendo el mejor puntuado: apariencia (8,7) y el peor: textura (7,4)
