Evaluación de la calidad de aceites no tradicionales obtenidos de frutos secos

CORREA, M.J.; CRISTINA FERRERO; MARIA CECILIA PUPPO; MARIA V. SALINAS

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVI CYTAL); 2017

AATA

Un crecimiento sostenido en la producción de aceites comestibles se viene dando en Argentina en estos últimos años siendo una actividad económica de gran relevancia en la actualidad. En este sentido, la elaboración de aceites vegetales no tradicionales, como los obtenidos a partir de los frutos secos tales como la nuez (Juglans regia L.) y el pistacho (Pistacia vera L. genotipo Kerman), ofrece una oportunidad poco explorada. A pesar de ser incipiente la producción de éstos aceites, su elaboración produce una alta cantidad de residuos sólidos con alto contenido de proteína, fibra y un remanente de lípidos (≈ 30%) subutilizados, los cuales podrían aprovecharse para el consumo humano. Debido a que los lípidos podrían limitar la vida útil de estos potenciales ingredientes resulta útil estudiar la calidad de aceites de pistacho (AP) y nuez (AN). Para esto se determinó el perfil de ácidos grasos, la acidez libre y la estabilidad oxidativa de ambos aceites. La identificación y cuantificación de ácidos grasos de los aceites se llevó a cabo por cromatografía gaseosa luego de la derivatización y metilación en medio ácido (HCl/metanol 5%v/v). Los ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAME) se obtuvieron a partir de la fase metanólica con hexano y se analizaron por cromatografía gaseosa equipado con un detector de ionización de llama y columna capilar Agilent DB23. La acidez libre se determinó según AOAC 940.28 y la estabilidad oxidativa fue evaluada mediante un ensayo acelerado (Rancimat 679). Los aceites se sometieron a 100, 110 y 120°C aplicando burbujeo continuo de corriente de aire. Los productos de oxidación volátiles fueron dispersados en la celda de medición conteniendo agua miliQ de muy baja conductividad. Mediante el registro de la conductividad de esta solución en función del tiempo, se obtuvieron las curvas de oxidación, cuyo punto de inflexión se designa el tiempo de inducción (ti). Se encontró que la acidez libre (mg de KOH/g de aceite) de AN (1,50±0,07) fue significativamente mayor que el de AP (0,453±0,007). Además, los FAME presentes en AN fueron 9,1% palmítico, 1,6% esteárico, 15,6% oleico, 57,6% linoleico, 13,2% -linolénico y 2,5% araquidónico, conllevando a valores de 15,6% ácidos grasos monoinsaturados y 86% de poliinsaturados. En cambio, se encontró para el AP un 11,9% de ácidos grasos saturados (11,2% palmítico y 0,7% de esteárico) y 85,8% de poliinsaturados (1,8% palmitoleico, 52,3% oleico, 3,1% linoleico y 0,7% -linolénico). La relación ω6:ω3 óptima según FAO/WHO debería estar entre 5:1 y 10:1 siendo 4,36 para nuez y 44,3 para pistacho, mucho mayor a los valores recomendados. La estabilidad oxidativa arrojó bajos valores de ti para nuez: 4,58h (100ºC), 2,06h (110ºC) y 1,31h (120°C) comparado con pistacho 19,70h, 11,67h y 5,92h, indicando que AN es más inestable frente a los procesos de termo-oxidación que AP. Por lo tanto, el alto porcentaje de insaturaciones en AN determina que los ti sean muy bajos, lo que significa que es susceptible a sufrir reacciones de oxidación. Sin embargo, ambos aceites resultaron ser una fuente de ácidos graso esenciales (ω6 y ω3) importantes para la salud humana.