Estudio de la incorporación de ingredientes funcionales, como el ajo y almidón resistente sobre un pan blanco control. Efecto prebiótico en un modelo experimental en ratas

WEISSTAUB A.; CORREA, M.J.; M.V. SALINAS; PARRA P; DYNER, L.; DE LA CASA, L.; ZULETA A.

San Miguel de Tucumán

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI, V Jornadas alimentos, nutrición y salud, XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2016

El pan blanco constituye un alimento de consumo masivo apto para la introducción de diversos ingredientes tendientes a la obtención de alimentos funcionales. Tanto el ajo, por su contenido de fructooligosacáridos, como el almidón resistente no son hidrolizados en el intestino humano llegando intactos al colon donde son fermentados por bifidobacterias y lactobacilos promoviendo su establecimiento y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto prebiótico sobre la microflora intestinal de dieta control (C) según AIN 93, pan blanco elaborado con harina de trigo (PB) y de un pan elaborado con ajo desecado (3%) y almidón resistente (20%) (PA). Para ello ratas Wistar macho recién destetadas se alimentaron durante 60 días con las dietas ad libitum (8/grupo) C, PB y PA. Se recogieron heces frescas para realizar recuentos de enterobacterias en agar Mac Conkey y lactobacilos en agar MRS a tiempo inicial, 20, 45 y 60 días removiéndose el ciego para medir pH cecal. El pH cecal de PA fue significativamente menor que el de C y PB (6.78±0.06vs 7.42±025vs 7.15±0.29, p< 0.0001). El número de lactobacilos (UFC g-1) durante los 60 días fue constante en los tres grupos, pero PA disminuyó significativamente el recuento de enterobacterias (UFC g-1) (p