Efecto del citrato de calcio e inulina sobra las propiedades de hidratación de las masas elaboradas con harina de trigo

M.V. SALINAS; ZULETA ANGELA; PATRICIA RONAYNE; MARIA CECILIA PUPPO

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

La inulina es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, frutas y cereales. Está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlace beta (2-1); las enzimas digestivas humanas no son capaces de hidrolizarla; por lo tanto es considerada como prebiótico. Hay evidencias que la inulina aumenta la biodisponibilidad de minerales, principalmente de calcio, por lo que se propone desarrollar alimentos con mayor contenido de inulina y calcio. Nuestro objetivo fue evaluar el efecto del ión calcio (Ca) incorporado a través de citrato de calcio (Ca3 Ci2) e inulina (In) sobre las propiedades de hidratación de las masas de harina de trigo que se utilizarán para la elaboración de panes. Se utilizó un diseño compuesto central(dos factores: calcio e inulina, cinco niveles) con triplicado del punto central. Se prepararon las masas con harina de trigo, sal, Ca e In en diferentes niveles. Se preparó una masa control (C) (sin Ca ni In) fuera del diseño experimental. La absorción de agua (Abs) y el tiempo de desarrollo (td) farinográfico se utilizaron para la elaboración de las masas. Se les determinó pH, humedad (H%), actividad acuosa (aw) y movilidad molecular midiendo el tiempo de relajación 1H spin-spin. La Abs y H% de la masa C fueron mayores que las de las masas con Ca e In. Aún en ausencia de In, el Ca3Ci2 formó una masa menos húmeda que la masa C; la In contribuyó más a este efecto. El td se incrementó con la inulina, tardando más tiempo en desarrollarse la red de gluten. Al incrementar el nivel de sal, a concentraciones de In intermedia disminuyó la aw, mientras que a baja [In] se observó un aumento de movilidad molecular. Se observó el efecto contrario en movilidad molecular a alta [In], es decir la formación de una estructura menos laxa asociada a una menor movilidad molecular por el efecto estructurante de la inulina. La presencia de esta sal de calcio, provocó un descenso de pH en las masas. Estas diferencias en las propiedades de hidratación de la masa, podrían traer consecuencias en la calidad tecnológica del pan nutricional que se pretende desarrollar.