Perfil de minerales y ácidos grasos de pistachos cultivados en diferentes regiones geográficas: Análisis mediante estadística multivarial

RIPARI GARRIDO, J.; PATRIGNANI, M.; PUPPO, M. C.; SALINAS M.V.

CABA, Argentina

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVIII CYTAL).; 2023

AATA

El pistacho es un fruto seco cuyas semillas contienen aproximadamente un 50% de lípidos. Posee un buen aporte de ácidos grasos (AG) insaturados, tales como ácido linoleico (18:2-ω6) y α-linolénico (18:3- ω3), ambos considerados esenciales para el ser humano. Además, se caracteriza por un alto contenido de ácido oleico (18:1-ω-9), palmítico (16:0) y palmitoleico (16:1). Por otra parte, contiene también alrededor de 3% de minerales entre los que se destacan calcio, hierro y magnesio. El objetivo de este trabajo fue indagar si la composición de ácidos grasos y de minerales de pistachos cosechados en distintas regiones (Argentina, Estados Unidos, Italia, Grecia, Turquía e Irán) presentaba diferencias de acuerdo al origen geográfico. Para ello, se tabuló la información recolectada a partir de una revisión bibliográfica y se evaluó estadísticamente mediante un análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados (AC) utilizando el software estadístico InfoStat, 2020. Al representar las variables país con AG, se obtuvo un gráfico de dos dimensiones, en el cual el componente principal 1 (CP1) concentró el 74% de la variabilidad. Se encontró que los pistachos cultivados en Italia, Grecia y Turquía se agruparon en valores positivos de este CP1 caracterizándose por la presencia de AG 18:0 y 18:1, mientras que aquellos cosechados en Irán, EE. UU y Argentina se ubicaron en valores negativos del CP1, indicando un mayor aporte los AG con 16 átomos de carbono. Estas diferencias podrían atribuirse a que los países del primer grupo comparten condiciones edáficas y climáticas similares como composición del suelo, temperatura y ciclo luz/día al ubicarse en la zona del Mediterráneo, siendo condiciones que influyen en la actividad de las enzimas involucradas en la biosíntesis de ácidos grasos insaturados (desaturasas). En cambio, en el análisis de los minerales, se encontró que la variabilidad total del ACP era del 84% (CP1=51,5% y del CP2= 32,5%). A diferencia de los AG, se encontró que los pistachos cosechados en Italia y Argentina tuvieron similar contenido de Cu, Fe mientras que los pistachos cultivados en Irán y EE.UU se agruparon de acuerdo a su contenido de Mn y Zn. Por último, se observó que no fue posible agrupar el perfil de minerales de los pistachos griegos con los otros países estudiados, ambas tendencias fueron confirmadas mediante AC. Por lo tanto, se concluyó que hay una relación entre el perfil de ácidos grasos y las condiciones climáticas de la región en la que se cultiva, mientras que los minerales no se modificaron en función a las condiciones climáticas y la variación del perfil probablemente podría estar relacionada con el tipo de suelo en el que se cultiva el pistacho.