Compuestos volátiles en harina de algarrobo y chañar

RODRÍGUEZ, S. A.; COSTA, KARINA; MACIAS, SARA; TORALES, CATALINA; NAZARENO, MÓNICA; GENEROSO, SILVINA

Santiago del Estero

Jornada; XIII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2018

UNSE

La gran diversidad de harinas de frutos regionales, reconocidos por sus atributos sensoriales, está limitada al consumo local. Para promover el empleo de éstas como ingredientes gastronómicos, es necesario utilizar herramientas científicas y tecnológicas para caracterizar y optimizar los procesos tradicionales en los que se destacan. El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante el procesado de las harinas son muchas las reacciones que se llevan a cabo y que modifican directamente los aromas finales del producto. Es por esto la importancia de realizar adecuadamente los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas. En este estudio se determinó de forma preliminar la composición química de los volátiles de distintas harinas. A fin de evaluar uno de los atributos sensoriales más importantes de un alimento, el aroma, se realizó la técnica manual de micro-extracción en fase sólida (SPME) empleando una fibra de 100 μm recubierta de polidimetilsiloxano (PDMS) (Supelco, Bellefonte, PA, USA), seguida de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (MEFS-CGMS). Se identificaron 22 compuestos para la Harina de algarrobo (HA) y la harina de chañar (HCH) de distintas familias químicas, de estos hay 14 compuestos comunes identificados. Siendo en HA el grupo de alcanos el mayoritario con 13 compuestos, seguido de 3 terpenos, 3 cetonas, 1 aldehído, 1 hidrocarburo cíclico y 1 sulfuro heterocíclico. En HCH el grupo de alcanos es el mayoritario con 11 compuestos, seguido de los 4 esteres cíclicos, 2 terpenos, 1 cetonas, 1 éster, 1 hidrocarburo cíclico, 1 ácido y 1 sulfuro heterocíclico respectivamente. De los compuestos comunes se encontró diferencia significativa en la concentración de 6-propil-5,6-dihidro-2H-piran-2-ona y de octadecano; siendo 6 y 5 veces mayor en HA que en HCH. Este es un primer estudio del perfil de aromas de harinas de la región.